Τεκμήρια

Title
Τσαμαρέλλα

Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.

Τσαμαρέλλα. <br/> Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Αλατισμένο αίγινο κρέας που έχει αποξηρανθεί στον ήλιο.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

5-6 κιλά κρέας κατσίκας ηλικιωμένης (παΐδια)
2 κιλά αλάτι περίπου
Μπόλικη ρίγανη

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια και αφαιρούμε τα κόκαλα.
Κάθε κομμάτι το πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο σε μεγάλη βαθουλή λεκάνη. 
Το αφήνουμε έτσι όλο το βράδυ, για να τραβήξει το αλάτι. Η λεκάνη πρέπει να είναι βαθουλή γιατί θα βγάλει αρκετό ζουμί.
Την άλλη μέρα βγάζουμε κάθε κομμάτι χωριστά, το πιάνουμε με γαντζάκια (για να μείνει ανοιχτό) και το κρεμάζουμε στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει εντελώς (να ξεραθεί). Χρειάζεται περίπου 2-3 μέρες (εξαρτάται από την εποχή).
Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό να κοχλάσει και βουτάμε κάθε κομμάτι ξεχωριστά για 2-3 λεπτά περίπου. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται για 2-3 φορές (αλλάζουμε όμως κάθε φορά το νερό) μέχρι το κρέας να ξαλμυρίσει.
Βάζουμε το κρέας στον αέρα για λίγο να στραγγίσει. 
Ετοιμάζουμε ένα βαθουλό δοχείο το οποίο καλύπτουμε με άσπρο ρούχο και βάζουμε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο, αφού τα πασπαλίσουμε με μπόλικη ρίγανη. 
Τα σκεπάζουμε με άσπρα ρούχα και βάζουμε από πάνω βάρη, για να ισιώσει το κρέας και το αφήνουμε έτσι μια ολόκληρη νύχτα.
Τα κρεμάζουμε στον αέρα πάλι με γαντζάκια για να στραγγίσουν μόνο (όχι να ξεράνουν ) για 2-3 ώρες περίπου. Η τσαμαρέλλα πρέπει να είναι μαλακή.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007) 

Εκδοχή Β΄
Χρησιμοποιούμε κρέας από μερί και κουτάλα ηλικιωμένης κατσίκας (κατά προτίμηση) από το οποίο αφαιρείται το κόκκαλο. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι και πασπαλίζονται με αλάτι.
Τα αλατισμένα κομμάτια πιέζονται, τοποθετούνται σε σκάφη για μια νύκτα για να απορροφήσουν την «νεράρμην» (άλμη) και την επομένη τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση («ψήσιμο») για περίπου 5-10 μέρες, αναλόγως του καιρού. Τα κομμάτια γυρίζονται/μετακινούνται καθημερινά για να «ψηθούν» ομοιόμορφα. 
Η τσαμαρέλλα εμβαπτίζεται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαλμυρίσει. Την τοποθετούμε ξανά στον ήλιο για 1 μέρα αφού
προηγουμένως την πασπαλίσουμε με ρίγανη.
(Κυθραιώτου 2013, 52)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Διατήρηση σε αλάτι. 
Αποξήρανση στον ήλιο.
Βράσιμο.

Σχόλια Συνταγής

Η τσαμαρέλλα έξω στον ήλιο πρέπει να είναι προφυλαγμένη από τις μύγες.

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Η τσαμαρέλλα είναι τρόπος διατήρησης του κρέατος, μια και παλιά δεν υπήρχαν ψυγεία. Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.

Η τσαμαρέλλα θεωρείται κατάλληλο συνοδευτικό για τη ζιβανία (Κυθραιώτου 2013, 47).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παραδοσιακή παρασκευή της τσαμαρέλλας ήταν η ίδια με αυτή του αποχτιού, με τη διαφορά ότι εδώ χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά τεμάχια κρέατος χωρίς κόκκαλα (Κυπριανου 1970). Επίσης, επειδή η τσαμαρέλλα παρέμενε σε συντήρηση για μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το απόχτι, δεν ήταν απαραίτητο να προηγηθεί το τηγάνισμά της σε λίπος αίγας (Νεοφύτου 1991).  

Για την τσαμαρέλλα της, αλλά και για τα υπόλοιπα αλλαντικά της, φημιζόταν η Μαραθάσα (Κάμπος-Τσακίστρα). Στην ίδια περιοχή υπήρχε μεγάλος αριθμός μικροεμπόρων οι οποίοι πωλούσαν τα αλλαντικά
τους στα πανηγύρια σ’ όλη την Κύπρο (Κυθραιώτου 2013, 47).

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Κυπριανου, Χ. (1970). Μερικές Κυπριακές Τροφές του Χωριού Τσακκίστρα, Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος.

Νεοφύτου, Κ. (1991). "Συντήρηση κρέατος", Λαογραφική Κύπρος, 41, 63-73.

Προφορική μαρτυρία: 
Βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου / Πετρούλα Χατζηττοφή

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Τσαμαρέλλα

Photographs

Attachments

Title Τσαμαρέλλα

Photographs

Attachments

Title
Τσαμαρέλλα