Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
Διατήρηση λαχανικών σαν ξιδάτα
Description
Additional information & references
Description
Περιγραφή τεχνικής
Η διατήρηση των λαχανικών σαν ξιδάτα επιτυγχάνεται με την προσθήκη σε αυτά, μετά από μια σχετική διαδικασία, ποσότητας ξυδιού η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών που σε διαφορετικές συνθήκες θα τα αλλοίωναν. Στάδια εργασίας • Επιλογή λαχανικών: Τα λαχανικά πρέπει να είναι φρέσκα, τραγανά, ώριμα και χωρίς κτυπήματα. Το καλό πλύσιμο είναι απαραίτητο για να φύγουν οι τυχόν ακαθαρσίες που θεωρούνται αρνητικοί παράγοντες στη διατήρηση. • Προετοιμασία λαχανικών: Σε αρκετές περιπτώσεις πριν τοποθετήσουμε τα λαχανικά στο ξύδι τα αλατίζουμε (Πίνακας 4). Το αλάτισμα κάνει τη σάρκα τους πιο σφιχτή με την εξαγωγή ποσότητας νερού και συγχρόνως ενεργεί ως μέσο διατήρησης καθότι εμποδίζει την ανάπτυξη των διαφόρων μικροοργανισμών που δρουν αρνητικά στην καλή διατήρηση. Λαχανικά με μεγάλη περιεκτικότητα νερού αλατίζονται με στεγνό αλάτισμα (χρησιμοποιούμε χοντρό αλάτι). Αντίθετα, τα λαχανικά που περιέχουν πιο λίγο νερό αλατίζονται σε άλμη που γίνεται σε αναλογία 50 γρ. αλάτι σε 2½ φλ. νερό (η άλμη αυτή είναι αρκετή για μισό κιλό λαχανικά). Τα λαχανικά μένουν στην άλμη συνήθως για 24 ώρες. Μετά το αλάτισμα τα λαχανικά ξεπλένονται με νερό και στραγγίζονται καλά προτού μπουν στο ξύδι. • Τοποθέτηση στα βάζα και προσθήκη ξυδιού: Τα στραγγισμένα λαχανικά τοποθετούνται στα καθαρά και στεγνά βάζα τα οποία γεμίζονται με το ξίδι που ήδη έχουμε βράσει. Για τα μαλακά λαχανικά χρησιμοποιούμε ζεστό ξύδι, ενώ, αντίθετα, στα τραγανά το ξύδι πρέπει να έχει κρυώσει. Για πιο νόστιμα λαχανικά, μπορούμε να προσθέσουμε στο ξύδι διάφορα μπαχαρικά. Για 5 φλιτζάνια ξύδι χρησιμοποιούμε 2 κομμάτια κανέλα, 1 κουταλιά γαρίφαλα (ολόκληρα) και 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι (κόκκοι). Τα βράζουμε όλα μαζί και προσθέτουμε στα λαχανικά το ξύδι, κρύο ή ζεστό, μαζί με τα μπαχαρικά. Τα λαχανικά πρέπει να καλύπτονται πολύ καλά με το ξύδι. Κλείνουμε τα βάζα πολύ καλά. Τα μεταλλικά καλύμματα στα βάζα πρέπει να αποφεύγονται γιατί υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσης των λαχανικών από την οξείδωση του μετάλλου όταν αυτό έρχεται σε επαφή με το ξύδι. • Αποθήκευση: Τα βάζα αποθηκεύονται σε δροσερό, στεγνό και σκοτεινό μέρος. Τα λαχανικά που δεν έχουν βραστεί κατά την προετοιμασία είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 4-6 βδομάδες, ενώ αυτά που έχουν βραστεί είναι έτοιμα σε λίγες μέρες. (ΥΓΦΠΠ 2008)
Κυπριακή Ονομασία
Ελληνική ονομασία
Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις
Μέθοδος Επεξεργασίας
Συγκομιδή
Additional information & references
Χρονολογία χρήσης
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Λαχανικά που συνηθίζεται να διατηρούνται σαν ξιδάτα είναι τα: τρυφερά φύλλα κάππαρης (καππάριν), τα μπουμπούκια της κάππαρης (κουτρούβι/ κάππαρη) και ο καρπός της (αγγούρι), μανιταράκια, κουνουπίδι, κραμπί (λάχανο), καρότα, μελιτζάνες κ.α. (Βλ. τον πίνακα που επισυνάπτεται).
Βιβλιογραφικές αναφορές
Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος: Τμήμα Γεωργίας (επιμ.) (2008) Οικιακή διατήρηση φρούτων και λαχανικών, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Έκδοση 5/2008, Λευκωσία.
Ερευνητής / Καταχωρητής
Βαρβάρα Γιάγκου
Photographs
Attachments
One record found.
1
Title
Διάφορα λαχανικά ξιδάτα - Πίνακας
© Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd