Τεκμήρια

Title
Τρόποι παρασκευής ελιών

Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής των ελιών και κάποιοι είναι παρόμοιοι με εκείνους της αρχαιότητας: μαύρη του βαρελιού ή του κουμνιού (πήλινου δοχείου), η κολυμπάτη σε αλάρμη (αλατόνερο), η πράσινη τσακκιστή και ξυδάτες. Χαρακτηριστικό έδεσμα η ελιωτή (ελιόπιττα)

Description
Additional information & references

Description

Περιγραφή τεχνικής

Η ελιά που παρασκευάζανε στα παραδοσιακά νοικοκυριά για οικιακή κατανάλωση ήταν η μαύρη του βαρελιού ή του κουμνιού (πήλινου δοχείου), η κολυμπάτη σε αλάρμη (αλατόνερο), που είναι η κολυμβάς ελαία των αρχαίων, αποκαλούμενη από τους Κυπρίους βομβοία, κατά τον Ησύχιο, η πράσινη τσακκιστή, η θλαστή των αρχαίων Οι πράσινες ελιές γίνονται επίσης ξυδάτες, που σχίζονται με λεπίδα και μπαίνουν στο ξύδι. Σε ξυδόλαδο διατηρούσαν την αδρούππα, παχύσαρκη ελιά από την οποία δεν έβγαζαν λάδι, Michaelides (1998) 32, Ξιούτας, Α΄ (1984), 74.               

Η πιο χαρακτηριστική κυπριακή ελιά είναι η τσακκιστή, που παρασκευάζεται ως εξής: 
Τσακκίζουν (σπάζουν) με πέτρα τις πράσινες ελιές και τις σκεπάζουν με νερό που αλλάζουν δύο φορές την ημέρα, μέχρι να γλυκάνουν. Τις βάζουν κατόπιν σε μπουκάλες με αλάρμη (αλατόνερο) και χυμό λεμονιού. Σερβίρονται στραγγισμένες, με ψιλοκομμένο σκόρδο, κοπανισμένο κόλιαντρο, αλάτι και λεμόνι, Ευαγγελάτου, 35-36. 
Συνηθέστατο κυπριακό έδεσμα με ελιές είναι η ελιωτή (ελιόπιττα).Παρασκευάζεται με ζύμη ψωμιού στην οποία ρίχνουν ολόκληρες μαύρες ελιές, ελαιόλαδο, δυόσμο ξερό, χοντροκομμένο φρέσκο κόλιαντρο και κρεμμύδι. Ζυμώνουν όλα τα υλικά μαζί, και ψήνουν το μίγμα στο φούρνο, αφού του δώσουν το σχήμα μικρών άρτων, Φαρμακίδης (1983), 302. 
Ιδιαίτερα σημαντικός ήταν και εξακολουθεί να είναι ο ρόλος των ελιών, όπως και του λαδιού, σε περιόδους νηστείας, οι οποίες καλύπτουν περισσότερο από το μισό έτος. Θεωρείται, μάλιστα, ότι η μικρή ποσότητα λαδιού που περιέχουν οι λιγοστές ελιές της καθημερινής διατροφής, δεν καταργεί τη νηστεία, και γι΄αυτό η κατανάλωση ελιών επιτρέπεται τις ημέρες της νηστείας που το λάδι είναι απαγορευμένο για τις περιόδους νηστείας και τα σχετικά εδέσματα βλ. Egoumenidou and Michaelides (2002), 55-64. 
Στα παραδοσιακά νοικοκυριά χρειαζόταν ειδική πρόνοια για να υπάρχει στο σπίτι λάδι κατά την προ των Χριστουγέννων νηστεία, γιατί τότε τελείωνε το λάδι της χρονιάς και το νέο λάδι δεν ήταν ακόμη έτοιμο. Αντίθετα, για τη μεγάλη σαρακοστή πριν από το Πάσχα, έπρεπε να φροντίσουν να έχουν σιτάρι για ψωμί: ‘Το Σαρανταήμερον λά(δ)ιν τζαι το Πεηνταήμερον ψουμίν’, Ξιούτας Γ΄ ( 1985), 173, αρ. 4613.

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Άλλη τεχνική

Additional information & references

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφικές αναφορές

Egoumenidou E. and Michaelides D. (2002) ‘Fasting in Cyprus’, in P. Lysaght (ed.), Food and Celebration. From Fasting to Feasting. Proceedings of the 13th International Commission for Ethnological Food Research, Ljubljana, Preddvor, and Piran, Slovenia, June 5-11, 2000, Zalozba ZRC / ZRC Publishing, ZRC SAZU in association with The Department of Irish Folklore, University College Dublin, Ljubljana, 55-64.
Rizopoulou-Egoumenidou Ε. (2005), 'The role of olive tree and olive oil in the traditional life of Cyprus', in Second International Conference, Traditional Mediterranean Diet: Past, Present and Future, focusing on Olive Oil and Traditional Products, Athens 20-22 April 2005 (CD produced by 'Heliotopos Conferences'), 10 pages.
Ευαγγελάτου, Φ., χ.χ.: Ξεχασμένες Νοστιμιές του Κυπριακού Χωριού, Λεμεσός. 
Ξιούτας Π. (1985): Παροιμίες του κυπριακού λαού, Λευκωσία, Τόμος Α΄: 1984, Τόμοι Β΄, Γ΄: 1985. 
Φαρμακίδης Ξ. (1983): Υλικά δια την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, εκδιδόμενον υπό Θεοφανούς Δ. Κυπρή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών ΙΧ, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Τρόποι παρασκευής ελιών

Photographs

Attachments

Title Τρόποι παρασκευής ελιών

Photographs

Attachments

Title
Τρόποι παρασκευής ελιών