Sign In
Home
Project
Vision
Goals
Benefits
Target group
Integration
Deliverables
Future plans
Publications
Logo
Partners
Research team
Partners - Researchers
Other partners
Contribution
Main supporters
Supporters
Grants
News
Connections
Sitemap
Contact
Foods
Traditional recipes
Ratio - Lunches
Production areas
Production methods
Traditional utensils and tools
Bibliography
Food museums tour
Food ads
Education
Food industries history of Cyprus
Newsletter
newsletter
Κατάλογος ενημέρωσης
Updated list 30 09 14
Updated list 30 09 14b
DIAITOLOGOI
MASS MEDIA
LIST updated 22.1014
Συνέδριο Κυπρίων Γεύσεις
ΣΥΝΕΔΡΙΟ "ΚΥΠΡΙΩΝ ΓΕΥΣΕΙΣ"
23.10.14 xls
mme2test
Schools 25 10 14
TEST3
τεστ
TEST 10 1 17
ΕΚΔΗΛΩΣΕΙΣ 11 10 17
SXOLEIA MESH & TEXNIKHS
em@il
*
Τεκμήρια
Title
λούντζα,η
Σαρκώδες καπνιστό χοιρινό κρέας.
.
Name - Origin
Functional Role
Additional information & references
Name - Origin
Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου
Ελληνική ονομασία - Περιγραφή
Είναι αλλαντικό κρέας από τη ράχη του χοίρου (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λούντζα, 79). Πρόκειται για καπνιστό αλλαντικό από χοιρινό φιλέτο. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο «ψήνεται» σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής και καπνίζεται με την καύση κλαδιών γηγενών δένδρων και θάμνων. Έχει σκούρο χρώμα, έντονη χαρακτηριστική μυρωδιά κρασιού και καπνού και ελαφρώς αλμυρή γεύση. Ο Ξενοφών Π. Φαρμακίδης σημειώνει στο Γλωσσάριό του ότι λούντζες καλούνται τα σαρτζ̆ερά κρέατα του χοίρου, τα οποία, αφού φουσκώσουν λίγες μέρες σε κρασί, τα αποξηραίνουν, τοποθετώντας τα στον καπνό της εστίας (Κυπρή 1983 [2003²], λήμα λοῦντζα,η, 77).
Γλωσσικές Παρατηρήσεις
ΕΤΥΜ. < ιταλ. lonza (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα λούντζα,η, 260; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λούντζα, 79) γαλλ. longe [longe = μέρος του ζώου]. Στην Κορσική απαντάται το αλλαντικό Lonzo και στην Τήνο λούζα (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Λούντζα, 79). Στο χωριό Στρουμπί, η λούντζα ονομαζόταν απάτζ̆ιν (Ξιούτας 1978, 155; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Απάτζι, 26), ενώ στο χωριό Αγκαστίνα και Ακανθού, κουκούιν (Ξιούτας 1978, 155; Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Κουκκούι, 66). πληθ. οι λούντζες (Κυπρή 1983 [2003²], λήμα λοῦντζα,η, 77)
Μέθοδος Εξασφάλισης
Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία
Μέθοδος Επεξεργασίας
Παραδοσιακή μέθοδος παρασκευής: μετά τη σφαγή του χοίρου, ο σφαγέας με ιδιαίτερη προσοχή διαχώριζε τις δύο κυλινδρικές λωρίδες κρέατος, οι οποίες έφεραν ελάχιστο μόνο λίπος. Για την παρασκευή της λούντζας η νοικοκυρά χρειαζόταν να αλατίσει, να αρτύσει με κόλιανδρο και να μαρινάρει το κρέας σε κρασί (Κυπριανού 1970). Μετά από αυτό είτε ξαρμύριζε τη λούντζα και την άφηνε να αποξηρανθεί στην εστία για να καπνιστεί, είτε την κάπνιζε με θυμάρι για δέκα έως δεκαπέντε ημέρες (Νεοφύτου 1991, 70-71). Η σύγχρονη μέθοδος: Το χοιρινό φιλέτο πασπαλίζεται με αλάτι και παραμένει έτσι για 5–7 μέρες. Εμβαπτίζεται σε κρασί στο οποίο παραμένει για 2-3 μέρες. Αμέσως μετά, το κρέας καπνίζεται σε κλειστό χώρο καθημερινά με καύση κλαδιών γηγενών δένδρων ή θάμνων. Η θερμοκρασία κάπνισματος δεν ξεπερνά τους 28°C και το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, το κρέας κατά διαστήματα -προαιρετικά- συμπιέζεται σε ειδικά πιεστήρια. Προστίθεται, επίσης, κόλιανδρος. Τέλος, το κρέας προαιρετικά τοποθετείται σε σκιερό, αεριζόμενο χώρο (ωριμαντήριο).
Functional Role
Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων
Η λούντζα ήταν περιζήτητος και εύγεστος μεζές και γι’ αυτό θεωρούνταν ένα πολυτελές προσφάγι (Ξιούτας 1978, 156). Ο Φαρμακίδης τονίζει πως είναι πιο γλυκιά και εύγευστη από τα λουκάνικα (Κυπρή 1983 [2003²], λήμα λοῦντζα,η, 77). Φημισμένη για τη γεύση της ήταν η λούντζα που παρασκευαζόταν στην Πάφο και την Πιτσιλιά. Η λούντζα Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.
Εορταστικές Περιστάσεις
Η κάθε αγροτική οικογένεια, ακόμη και μέχρι τα μέσα του 20ού αιώνα, έτρεφε 1–2 χοίρους με σκοπό τη σφαγή τους τα Χριστούγεννα και την παρασκευή αλλαντικών, εξασφαλίζοντας έτσι το κρέας του νοικοκυριού ολόχρονα.
Συμβολικές Χρήσεις
Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.
Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες
Αθλούμενοι, Άλλη Ομάδα, Εγκυες, Ηλικιωμένοι, Θηλάζουσες, Παιδιά, Χειρωνάκτες
Additional information & references
Χρονολογία
Συμπληρωματικά Στοιχεία
Η παρασκευή της λούντζας, καθώς και άλλων αλλαντικών, ευνοείται στις περιοχές με ψυχρό κλίμα το οποίο επιτρέπει καλύτερη συντήρηση.
Βιβλιογραφία
Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία. Κυπρή Θ. Δ. (επιμ.) (1983 [2003²]), Υλικά διά την σύνταξιν ιστορικού λεξικού της κυπριακής διαλέκτου, Μέρος Β΄, Γλωσσάριον Ξενοφώντος Π. Φαρμακίδου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, IX, Λευκωσία. Κυπριανού Χ. Στ. (1970), Μερικές κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα, Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος. Νεοφύτου Κ. (1991), «Συντήρηση κρέατος», Λαογραφική Κύπρος 21,41, 63-73. Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία. Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία. Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία. Πηγή φωτογραφίας: «Λούντζα Πιτσιλιάς» (Υπουργείο Γεωργίας)
Ερευνητής / Καταχωρητής
Στάλω Λαζάρου, Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος
Photographs
Attachments
More
Subject
Body
Το έργο συγχρηματοδοτείται από το Ίδρυμα Προώθησης Έρευνας Κύπρου και τα Διαρθρωτικά Ταμεία της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Η ΔΕΣΜΗ 2008 χρηματοδοτείται από την Κυπριακή Δημοκρατία και το Ευρωπαϊκό Ταμείο Περιφερειακής Ανάπτυξης της Ε.Ε.
Πνευματικά Δικαιώματα
© 2010 - Εικονικό Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής
GNOMON Pliroforiki (Cyprus) Ltd