Τεκμήρια

Title
παραγωγή λαδιού,η

"Οι ελαιώνες αποδίδουσι αρκετή ποσότητα ελαίου ώστε όταν ευτυχήσουν κυβερνάται ο τόπος ως τρεις χρόνους και ενίοτε δίδεται και έξω από τον τόπο" (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός 1788).

© F.M. Yiaxis (1950s) Σύνθλιψη του καρπού σε παραδοσιακό μύλο.

Description
Additional information & references

Description

Περιγραφή τεχνικής

Τις ελιές έβαζαν μέσα σε κοφίνια των 40 οκάδων. Πριν τις πάρουν στον μύλο, τις άπλωναν στις αυλές ή στα δώματα [επίπεδες στέγες] για 10 περίπου μέρες, γιατί θεωρούσαν ότι έβγαινε καλύτερο λάδι όταν άφηναν τον καρπό να μαραθεί. 
Η διαδικασία εξαγωγής του λαδιού ήταν επίπονη και γινόταν σε δύο στάδια, σε ειδικές εγκαταστάσεις, οι οποίες σε άλλες περιοχές ήταν στεγασμένες και σε άλλες υπαίθριες. Το πρώτο στάδιο ήταν η σύνθλιψη του καρπού με μια κυλινδρική μυλόπετρα η οποία περιστρεφόταν όρθια σε πέτρινη κυκλική λεκάνη, το «σκουτέλλιν» του μύλου. Η περιστροφή γινόταν με σπρώξιμο, από ανθρώπους ή από ζώα, του κονταριού, δηλαδή του δοκαριού που αποτελούσε τον οριζόντιο άξονα της μυλόπετρας. Με τον τρόπο αυτό, οι πλυμένες καθαρές ελιές μετατρέπονταν σε πολτό, το ζυμάρι. Από τον πρώτο αυτόν πολτό, που άφηναν ώρες πολλές μέσα σε δοχείο, έχοντας σχηματίσει λακκούβα στο κέντρο του πολτού, έβγαινε μόνο του το πρώτο λάδι, που ήταν το καθαρότερο και το έλεγαν άδολο. 
Το δεύτερο στάδιο ήταν η συμπίεση του πολτού σε πρέσα με βίδα, ξύλινη αρχικά και αργότερα σιδερένια. Με το ζυμάρι γέμιζαν στρογγυλά πλεκτά καλάθια με τρύπα στο μέσον, τα ζεμπίλια, και τα τοποθετούσαν σε στήλη, 5-7, στη βάση του πιεστηρίου, όπου τα συμπίεζαν τρεις φορές, πάλι με μυϊκή δύναμη, γυρίζοντας τον κοχλία/βίδα με τη βοήθεια ξύλινου μοχλού. Με το πρώτο σφίξιμο έβγαινε πάλι άδολο ή απάρθενο λάδι, στη δεύτερη, όμως, και την τρίτη πίεση έριχναν βραστό νερό πάνω στα ζεμπίλια που περιείχαν ζυμάρι, για να βγει και το υπόλοιπο λάδι, που συγκεντρωνόταν σε δοχείο. Το λάδι επέπλεε και το μάζευαν με τις χούφτες, ακόμη και με τις παλάμες. Το άφηναν περίπου 20 μέρες για να καθαρίσει από τα κατακάθια πριν αρχίσει η κατανάλωσή του. 
Το λάδι φυλασσόταν σε μικρά πιθάρια, τις λαδόκουμνες, εφυαλωμένες ή στεγανοποιημένες με κερί της μέλισσας, ή σε γυάλινες λαμιντζάνες.
Από 3-5 οκάδες ελιές έβγαζαν μια οκά λάδι (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 1996).

Ο Ιωνάς στα «Παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου» σημειώνει τα εξής: «Οι ελιές μερικώς αφυδατωμένες μεταφέρονταν με πανέρια στο μύλο και απλώνονταν μέσα στο σκουτέλλι του μύλου. Το γαϊδούρι ή μουλάρι προσδενόταν πάνω στο δοκάρι που περνούσε από το κέντρο της δεύτερης κυλινδρικής μυλόπετρας και άρχιζε μια συνεχής κυκλική διαδρομή μέχρι που να πολτοποιηθούν όλες οι ελιές. Αν η ποσότητα των ελιών ήταν μεγάλη και δεν χωρούσαν μέσα στο σκουτέλλι, τότε μοιράζονταν για να γίνουν περισσότερες από μια αλέσεις. Οι ελιές με την πολτοποίησή τους τοποθετούνταν μέσα στους τσούλους, ζεμπίλια που ήταν κατασκευασμένα από φλούδι ή άλλως σαμάτζιν [μαλακό και ελαφρό καλάμι που φυτρώνει σε κοίτες των ρυακιών και σε ελώδη χωράφια], και δεν ήταν τίποτε άλλο από στρογγυλά-δικτυωτά, μικρά σακιά. Οι τσούλλοι τοποθετούνταν στη συνέχεια απανωτά στην πέτρινη βάση του πιεστηρίου με χοντρή ξύλινη σανίδα από πάνω. Με την περιστροφή, ο κοχλίας κατέβαινε και ακουμπούσε πάνω στη σανίδα για να συμπιέσει στη συνέχεια τους στοιβαγμένους τσούλλους. Την περιστροφή του κοχλία αναλάμβαναν δύο άντρες, οι οποίοι στέκονταν αντικριστά, από τη μια και την άλλη μεριά του πιεστηρίου, κρατώντας τις λαβές που υπήρχαν πάνω στον κοχλία. Το ένα τους χέρι έσπρωχνε, ενώ ταυτόχρονα το άλλο τραβούσε και κάθε μισό γύρο αφήνονταν οι δύο λαβές για να πιαστούν οι δύο άλλες. Μέσα στη δάνη που βρισκόταν μπροστά και κάτω από τη μεγάλη πέτρα της βάσης έρεε λίγο-λίγο το ζυμάρι, δηλαδή λάδι μέρος της πολτοποιημένης σάρκας των ελιών. Με τη βοήθεια κουβά μεταφέρονταν από εκεί σε γούρνες ή χαρτζιά (μεγάλες χύτρες) που βρίσκονταν κοντά. Το λάδι που έπλεε στην επιφάνεια περισυλλεγόταν και ξανάμπαινε στους τσούλλους για να ξανασυμπιεστεί και μια δεύτερη φορά. Το λάδι δεύτερης συμπίεσης δεν έμπαινε σε διαφορετικά αγγεία, αλλά αναμιγνύετο με εκείνο της πρώτης συμπίεσης και έτσι υπήρχε μια ομοιομορφία στην τελική ποιότητα. 
Η αποθήκευση του λαδιού, μετά την εξαγωγή του, γινόταν μέσα σε πήλινα αγγεία κατά τα παλιά χρόνια. Όμως, μετά την εμφάνιση των γυάλινων νταμιτζάνων και των μπουκαλιών που έκλειναν με καπάκι, αυτά αντικαταστάθηκαν. Το αποθηκευμένο μέσα σε πήλινα αλειφτά, γυάλινα ή και τενεκεδένια αγγεία λάδι έπρεπε, μετά την πάροδο ενός-ενάμισι μηνός, να μεταγγιστεί σε άλλο δοχείο, έτσι ώστε να απαλλαγεί από κατακάθια που μπορούσαν να επηρεάσουν, ποιοτικά, τη μακρόχρονη φύλαξή του» (Ιωνάς 2001, 214-215).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Γεωργική / Αλιεία/ Κτηνοτροφία

Additional information & references

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παραγωγή λαδιού παρουσίαζε σημαντικές διακυμάνσεις, δεν κάλυπτε πάντα τις εγχώριες ανάγκες, και μόνο σε καλoχρονιές υπήρχε η δυνατότητα εξαγωγής. Το φαινόμενο αυτό φαίνεται ότι ήταν διαχρονικό. Στα τέλη του 18ου αιώνα ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός δίνει την ακόλουθη εικόνα: «Οι ελαιώνες αποδίδουσι αρκετήν ποσότητα ελαίου ώστε όταν ευτυχήσουν κυβερνάται ο τόπος ως τρεις χρόνους και ενίοτε δίδεται και έξω από τον τόπον», ενώ το 1868 στην έκθεση του υποπροξένου Sandwith, για τους εμπόρους της Κύπρου, αναφέρεται ότι η Κύπρος είναι το μόνο νησί της Ανατολής που δεν παράγει αρκετό λάδι για τις ανάγκες του (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 1996).

 Από 3-5 οκάδες ελιές έβγαζαν μια οκά λάδι.Η μονάδα μέτρησης του λαδιού ήταν η λίτρα που ισοδυναμούσε με 2 1/2 οκάδες ή 10 ουγγιές. Για κάθε λίτρα λαδιού έδιναν μυλωνιάτικο για το άλεσμα μια ουγγιά (ένα τέταρτο της οκάς) (Ριζοπούλου - Ηγουμενίδου 1996, 324-339, Φιούρη, υπό έκδοση, Ριζοπούλου – Ηγουμενίδου, υπό έκδοση).

Παρά τις προσπάθειες του ελλαδίτη γεωπόνου Παναγιώτη Γενναδίου, Διευθυντή του νεοσύστατου Γεωργικού Τμήματος (1896-1904), για βελτίωση των σχετικών με την παραγωγή λαδιού μηχανισμών και δοχείων, η ξύλινη πρέσα, από την οποία το λάδι αποκτούσε δυσάρεστη μυρωδιά, ταγκίλα, άργησε πολύ να αντικατασταθεί από τη μεταλλική, εφόσον ακόμη το 1946 περισσότερες από τις μισές πρέσες ελαιοτριβείων ήταν ακόμη ξύλινες (τον συντηρητισμό των Κυπρίων στην υιοθέτηση σύγχρονων μεθόδων παραγωγής, επεσήμανε στα τέλη του 19ου αιώνα και η ερευνήτρια Magda Ohnefalsch Richter ((1913) 1994, 104).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Αρχιμανδρίτης Κυπριανός (1788 [1971²]), Ιστορία Χρονολογική της Νήσου Κύπρου, Εκδόσεις Παλιγγενεσίας, Λευκωσία.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (1996), «Η παραγωγή λαδιoύ κατά τoυς Νεώτερoυς Χρόvoυς στηv Κύπρo και oι παραδoσιακoί ελαιόμυλoι», Ελιά και Λάδι. Δ' Τριήμερo Εργασίας Καλαμάτα, 7-9 Μαΐoυ 1993 (Πoλιτιστικό Τεχvoλoγικό Ίδρυμα ΕΤΒΑ-ΕΛΑΪΣ Α.Ε., Αθήvα 1996), 324-339.

Rizopoulou-Egoumenidou E. (2005), "The role of olive tree and olive oil in the traditional life of Cyprus", Second International Conference, Traditional Mediterranean Diet: Past, Present and Future, focusing on Olive Oil and Traditional Production (Athens 20-22 April 2005), CD produced by 'Heliotopos Conferences', 10 pages.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου, Τόνια Ιωακείμ, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Attachments

2 records found, Displaying all records.1

Title
©Euphrosyne Rizopoulou-Egoumenidou, 'The role of olive tree and olive oil in the traditional life of Cyprus'
Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (1996),'Η παραγωγή λαδιoύ κατά τoυς Νεώτερoυς Χρόvoυς στηv Κύπρo και oι παραδoσιακoί ελαιόμυλoι', στο Ελιά και Λάδι, 324-339

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
παραγωγή λαδιού,η

Photographs

Attachments

Title παραγωγή λαδιού,η

Photographs

Attachments

Title
παραγωγή λαδιού,η