Τεκμήρια

Title
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα

"Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η εποχή τους. Χωρίς να σημαίνει ότι τους άλλους μήνες δεν τα κάμναμε." (Μαρίνα Κάττου, Βουνί Λεμεσού)

Κουλλουρούθκια με το έψημα (Μαγειρεύω Κυπριακά 2015). <br/> © Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής.

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Κουλουράκια με πετιμέζι.

Κουλουράκια βρασμένα σε νερό και βουτηγμένα σε έψημα,
φτιαγμένα σε σχήμα μικρών κρίκων. Τα έφτιαχναν με απλό ζυμάρι (αλεύρι και νερό). Τα βύθιζαν για λίγο σε κατσαρόλα με κοχλαστό νερό και έπειτα τα περιέχυναν με έψημα (Κυθραιώτου 2013, 45).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Ονομάζονταν τερτζιελλούθκια λόγω του σχήματος τους που παρέπεμπε σε κρικέλλι, τερτζιέλλι στην κυπριακή διάλεκτο (Κυθραιώτου 2010). 

Τα συναντούμε και με την ονομασία κουλλουρούθκια ή ακόμη και λουλούθκια στην Καρπασία. Στον Κάμπο και την Τσακκίστρα τα ονόμαζαν βαρβαρούθκια, γιατί τα έφτιαχναν την ημέρα της γιορτής της Αγίας Βαρβάρας (Κυθραιώτου 2013, 11, 45).

Υλικά Συνταγής

Εκδοχή Α΄
1 κιλό αλεύρι (χωριάτικο)
3 ποτήρια νερό
1/3 του φλιτζανιού λάδι (φυστικέλαιο)
Λίγο αλάτι (1 κουταλάκι)
1/2 μπουκάλα έψημα

Εκδοχή Β΄
1 κιλό αλεύρι
2-3 ποτήρια νερό
Έψημα
Λίγο λάδι 

Εκδοχή Γ΄
2 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο 
1/5 κουταλάκι γλυκού αλάτι
1 φλιτζάνι έψημα
½ φλιτζάνι νερό

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
"Αρχικά, κοσκινίζω το αλεύρι. Ρίχνω το λάδι, το νερό και προσθέτω ένα κουταλάκι αλάτι και ζυμώνω. 
Όταν ζυμωθεί καλά το κάνω μπαλούα (μπαλίτσα) και το βάζω σε νάιλον για να μεν ξεράνει.  Αφήνουμε  τη ζύμη  να «πνάσει»  (να "ξεκουραστεί") (2 ώρες περίπου). 
Κόβω με τα χέρια μου ένα κομματάκι ζυμάρι και αρχίζω να το κάνω λεπτό και μακρύ σαν την κουφούα. Όταν λεπτύνει αρκετά το κόβω και αρχίζω να το γυρίζω μέχρι να γίνει κουλουράκι στριφογυριστό.
Όταν τελειώσω, βάζω νερό να βράσει σε ένα κατσαρολάκι. Τα ρίχνουμε μέσα να χοχλάσουν. 
Όταν χοχλάσουν, κουγιάζω (σουρώνω) το νερό με το τρυπητό. 
Βάζω το έψημα να βράσει. Ρίχνω μέσα τα κουλουράκια και χοχλούν. Τα αφήνω μαζί με το έψημα στην φωτιά για 10 λεπτά.
Δεν θέλουν πολύ έψημα γιατί κατεβάζουν το νερό τους."
(Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού)

Εκδοχή Β΄:
Βάζουμε σε ένα δοχείο (κούππα) το αλεύρι και ρίχνουμε σιγα σιγά το νερό και το λάδι ζυμώνοντας. Όταν το ζυμάρι δεν κολλά στα χέρια μας είναι έτοιμο. 
Στη συνέχεια πλάθουμε τα κουλουρούθκια ως εξής: κάνουμε μικρές λεπτές λωρίδες και μετά τις τυλίγουμε σε κύκλο (σπείρα)-η μια άκρη της λωρίδας θα είναι στο εσωτερικό του κύκλου και η άλλη στο εξωτερικό. 
Αφού τελειώσουμε με τα κουλουρούθκια τα βράζουμε στο νερό (αν θέλουμε βάζουμε λίγο έψημα μέσα). 
Όταν βράσουν τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε στο έψημα να καταστηθούν.
Τα κουλλουρούθκια καταναλώνονται αμέσως γιατί δεν διατηρούνται για πολύ καιρό.
(Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός) 

Εκδοχή Γ΄
Αναμειγνύουμε το αλάτι με το αλεύρι, προσθέτουμε το νερό και ζυμώνουμε πολύ καλά. Το ζυμάρι πρέπει να γίνει λείο και όχι σφικτό, αλλά μέτριο. 
Το αφήνουμε σκεπασμένο αφού το κόψουμε σε μικρά κομματάκια. 
Πλάθουμε κορδονάκια μήκους 10 εκ. και πάχους ½ εκ. και ενώνουμε τις άκρες καλά. 
Ρίχνουμε τα τερτζιελλούθκια σε μπόλικο νερό που βράζει. Όταν θα αρχίσουν να ανεβαίνουν προς τα πάνω, τα αφήνουμε περίπου άλλα δώδεκα λεπτά. 
Σε άλλη κατσαρόλα βράζουμε το έψημα με το ½ φλιτζάνι νερό. 
Με τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα τερτζιελλούθκια στην κατσαρόλα με το έψημα και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο ανακατεύοντας τα μέχρις ότου πάρουν γεύση από το σιρόπι. 
Τα δοκιμάζουμε και όταν είναι έτοιμα τα σερβίρουμε σε βαθιά πιατάκια με λίγο ζουμί. Αν θέλουμε, τα πασπαλίζουμε με λίγα τριμμένα καρύδια ή αμύγδαλα. Δεν πρέπει να παραβράσουν γιατί σφίγγουν.
(Κυθραιώτου 2010. Κυθραιώτου 2013, 65)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Βράσιμο.
Δέσιμο με έψημα.

Σχόλια Συνταγής

Σε μερικά χωριά ψήνουν εξαρχής τα κουλλουρούθκια με το έψημα, δηλαδή δεν μεσολαβεί το βράσιμό τους στο νερό (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός).

Αντί έψημα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε χαρουπόμελο (Κυθραιώτου 2010).

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Παλαιότερα τα έφτιαχναν συχνότερα την εποχή του τρύγου. Τώρα πιο συχνά φτιάχνονται σε περιόδους νηστειών (Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού). 

Τα κατανάλωναν συνήθως σε περιόδους νηστείας όταν δεν επιτρεπόταν η κατανάλωση λαδιού (Κυθραιώτου 2013, 45).

Εορταστικές Περιστάσεις

Το χριστιανικό εορτολόγιο, το οποίο συχνά ταυτίζεται με τον ετήσιο κύκλο της αλλαγής των εποχών, γίνεται επίσης αιτία παρασκευής και μοιράσματος γλυκισμάτων. Αναφέρω μερικά χαρακτηριστικά παραδείγματα γλυτζιστικών που, σύμφωνα με τις Κυπρή και Πρωτοπαπά, μοίραζαν οι γιορτάρηδες την ημέρα της γιορτής των Αγίων: «Την ημέρα της γιορτής του Αγίου Σάββα στη Λυθράγκωμη έφτιαχναν τερτζιελλούθκια. Ονόμαζαν μάλιστα τον Άγιο, τερτζιελλάν.» Τερτζιελλούθκια έφτιαχναν και φτιάχνουν μέχρι και σήμερα ακόμα για τα Νικολοβάρβαρα, δηλαδή για τις γιορτές των Αγίων Βαρβάρας και Νικολάου, στο χωριό Κάμπος της Τσακκίστρας (Κυθραιώτου 2010).

Στη Μαραθάσα έφτιαχναν τερτζιελλούθκια με έψημα κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, ειδικά τις μέρες που δεν έτρωγαν λάδι ή και σε διάφορες γιορτές Αγίων, όπως του αγίου Σάββα, του αγίου Νικολάου ή της αγίας Βαρβάρας (Κυθραιώτου 2013, 11).

Συμβολικές Χρήσεις

Τα τερτζιελλούθκια φτιάχνονταν μετά τον τρύγο γιατί πίστευαν ότι με αυτό τον τρόπο ευλογείται η παραγωγή σταφυλιών. Όπως τυλίγεται το ζυμάρι σε κύκλους, έτσι πίστευαν ότι αυξάνονται και τα σταφύλια (Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός).

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Το έδεσμα αυτό συνηθίζεται στο  Βουνί και σε άλλα ημιορεινά χωριά της Λεμεσού, στα χωριά της Πιτσιλιάς, της Κουμανδαρίας, στα Κρασοχώρια, στη Λαόνα, στον Κάθηκα και στο Βουνί Παναγιάς Αμπελίτης (Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού). 

Απόσπασμα  συνέντευξης από την κα. Μαρίνα Κάττου:

"Ερώτηση: Υπήρχαν ιδιαίτερες περιπτώσεις όπου φτιάχνονταν τα κουλουράκια με το έψημα; Μήπως συνδέεται με κάποιο έθιμο, με κάποια εκδήλωση;
Απάντηση: Παλιά εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα όταν ωριμάζαν τα σταφύλια. Επιάναμεν τα που το αμπέλι τζιαι εκάμναμεν τα έψημα. Δηλαδή τους μήνες Σεπτέμβρη έως το Νιόβρη, ακόμα τζιαι το Δεκέβρη ήταν η εποχή τους. Χωρίς να σημαίνει ότι τους άλλους μήνες δεν τα κάμναμε.

Ερώτηση: Από πού έμαθες τη συνταγή;
Απάντηση: Από τη μητέρα μου και από κάποιες γειτόνισσες μας που έρκουνταν να βοηθήσουν στο να γίνει το έψημα.

Ερώτηση: Μήπως έκανες κάποιες αλλαγές-τροποποιήσεις στη συνταγή ;
Απάντηση: Όχι δεν άλλαξα τη συνταγή. Στα παλιά τα χρόνια δεν είχαμε μηχανές που σφίγγουν τα σταφύλια. Εμείς με τα χέρια μας τα σφίγγαμε. Επίσης με τα πόδια μας τα πατούσαμε για να φκει ο χυμός των σταφυλιών τζιαι εβάλλαμεν το χυμό μεσ' στο χαρτζί να χοχλάσει και να καθαρίσει.

Ερώτηση: Είναι τοπική συνταγή, που την φτιάχνουν;
Απάντηση: Κάμνουμεν τη στο Βουνί αλλά κάμνουν την τζιαι σε άλλα χωριά που έχουν αμπέλια.

Ερώτηση: Πόσο συχνά κάνεις τώρα κουλουράκια με το έψημα;
Απάντηση: Κάμνω κουλουράκια με το έψημα την περίοδο των νηστειών περισσότερο. 

Ερώτηση: Πόσο συχνά τα έφτιαχνες προηγουμένως;
Απάντηση: Προηγουμένως εκάμναμεν κουλουράκια με το έψημα κυρίως τους χειμωνιάτικους μήνες που είχαμε τζιαι έψημα μπόλικο και τα τρώαμε βραστά μόλις εφκαίναν που την κατσαρόλα."

(Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού)

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου, Φ. (2010). "Το γλυκό στη ζωή των Κυπρίων, Μέλι, έψημα, τερατσόμελο και ζάχαρη"', Τροφή: αφορμή σχέσης, Εκδόσεις Πανεπιστημίου Λευκωσίας, Λευκωσία.

Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.


Προφορικές μαρτυρίες: 

Μαρίνα Κάττου, 65 ετών από το Βουνί Λεμεσού. Καταγραφή: Ζηνοβία Χαραλάμπους, Οκτώβρης 2010. Επιμέλεια: Στάλω Λαζάρου.

Σπυρούλα Χριστοδούλου, Ποταμιού, Λεμεσός. Καταγραφή: Μαρίτσα Χριστοδούλου, 2010.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Φλωρεντία Κυθραιώτου, Ζηνοβία Χαραλάμπους, Μαρίτσα Χριστοδούλου / Στάλω Λαζάρου, Πετρούλα Χατζηττοφή

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα

Photographs

Attachments

Title Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα

Photographs

Attachments

Title
Τερτζιελλούθκια ή κουλλουρούθκια με το έψημα