Τεκμήρια

Title
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα

Ριζοκαρπασίτικη συνταγή για ψάρι. Ο σκάρος ευδοκιμούσε ιδιαίτερα στη βόρεια ακτή της Κύπρου, όπου και ήταν περισσότερο γνωστός ως έδεσμα. Στο Ριζοκάρπασο, οι σκάροι μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα με ένα εντελώς ιδιαίτερο τρόπο: σιγοψήνονταν με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και φρέσκια τριμμένη ντομάτα.

Σκάροι. <br/> Πηγή: Duncan Hull, https://www.flickr.com/photos/dullhunk/9706314577

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

1 κιλό σκάροι
1 κρεμμύδι
2 πατάτες (προαιρετικά)
1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό (προαιρετικά)
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση Συνταγής

Ροδίζετε το κρεμμύδι, το οποίο έχετε κόψει σε λεπτές και στρογγυλές φέτες, με το λάδι σε κατσαρόλα με φαρδύ πάτο. 
Τηγανίζετε επίσης ξεχωριστά τους σκάρους. 
Τους απλώνετε πάνω από τις φέτες με το κρεμμύδι, τους περιχύνετε με την ντομάτα, λίγο ελαιόλαδο, πιπέρι και αλάτι και αφήνετε να σιγοβράσουν μέχρι να καταστηθεί η σάλτσα. 
Αν θα φτιάξετε τη συνταγή με πατάτες, τότε προσθέτετε τις ντομάτες και τις πατάτες κομμένες σε φέτες πάνω από τα ψημένα κρεμμύδια και ένα ποτήρι νερό και σιγοψήνετε για 15 λεπτά. 
Όταν οι πατάτες μαλακώσουν κάπως, τότε τοποθετείτε αλατισμένους και ωμούς τους σκάρους, τον μαϊντανό και λίγο νερόμ αν χρειάζεται. Αφήνετε το φαγητό να σιγοψηθεί με ανοικτό το καπάκι για 20 λεπτά χωρίς να ανακατεύετε για να μην σπάσουν τα ψάρια. 
Αφού σερβίρετε το πιάτο, πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το μυστικό του ψησίματος είναι πολύ χαμηλή θερμοκρασία και αργό βράσιμο.
(Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Τηγάνισμα.
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.

Σχόλια Συνταγής

Η καλύτερη εποχή να μαγειρέψετε σκάρους ή να τους φάτε σε εστιατόριο, είναι η περίοδος του ψαρέματός τους, από τον Ιούνιο μέχρι το Σεπτέμβριο. Και μια συμβουλή από χρυσοχέρα Καρπασίτισσα: πάντοτε καθαρίζετε και πλένετε τα φρέσκα ψάρια (που ψαρεύετε εννοείτε και όχι αυτά που αγοράζετε από την ψαραγορά) στο νερό της θάλασσας. Ποτέ σε γλυκό νερό.
(Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του που τρώγεται ακαθάριστο. Γι' αυτό, αν ο σέρτης σερβιτόρος σας ρωτήσει αν θέλετε τον σκάρο σας καθαρισμένο, απαντήστε με ένα ηχηρό όχι. Αμέσως συγκαταλέγεστε στην ομάδα των μερακλήδων καλοφαγάδων. Τα εντόσθια των σκάρων έχουν μια καταπληκτικά πλούσια γεύση. Με οποιονδήποτε τρόπο όμως κι αν τους μαγειρέψετε, πρέπει να αφαιρέσετε τη χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει μια υπόπικρη γεύση στα εντόσθια και συχνά στη σάρκα του ψαριού. Αν φυσικά δεν θέλετε να φάτε τα εντόσθια, απλά αφαιρέστε τα, αφού όμως το ψάρι ψηθεί.
Ο πιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι οφτός στα κάρβουνα. Με τον ίδιο τρόπο απολάμβαναν οι Βυζαντινοί τους σκάρους του Βοσπόρου όπως μας πληροφορούν στα κείμενα τους «...οφτοί ο κίθαργος, η κίχλα, η ψήσσα ή παλαμίδα, ο σκάρος, τηγανητοί οι μικρότεροι κυρίως ιχθείς δι' αλεύρου μιγνύμενοι..». Τα εντόσθια του σκάρου, μπορείτε αν θέλετε, αφού ψηθεί το ψάρι, να τα αφαιρέσετε με ένα πηρούνι και να τα δουλέψετε με λαδολέμονο. Φτιάχνετε έτσι μια υπέροχη σάλτσα με την οποία περιχύνετε τους σκάρους.

Ιστορία
Είναι ο σκάρος, ένα πανάρχαιο φημισμένο ψάρι, πολύ γνωστό στην αρχαιότητα στην Κρήτη, στο Αιγαίο και την Κύπρο, το οποίο λάτρευαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι και οι καλοφαγάδες της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας. Φθάνει σήμερα στο πιάτο μας ως σπάνιος μεζές για μερακλήδες. 
Ο σκάρος είναι περισσότερο γνωστός στα βόρεια παράλια της Κύπρου. Εκεί ευδοκιμεί περισσότερο λόγω της πιο πλούσιας βλάστησης στo βυθό των βορείων παραλίων. Γι' αυτό και ο σκάρος του βορρά είναι πολύ πιο νόστιμος από τον σκάρο του νότου. Αυτό βέβαια ισχύει για όλα τα ψάρια της Κύπρου. 
Για όσους δεν τον γνωρίζουν, ο σκάρος είναι πετρόψαρο και φέρει την λατινική ονομασία Euscarus Cretensis στην εγκυκλοπαίδεια «Το ψάρεμα» του Intsituto Geograpfico de Agostini. Σύμφωνα με αρχαίες πηγές, αφθονούσε τα αρχαία χρόνια στο Κρητικό Πέλαγος, στα νερά της Καρπάθου, της Κάσου, της Καλχηδόνας, της Εφέσου και φυσικά της Κύπρου. Οι σκάροι έχουν στρογγυλεμένο σώμα, κιτρινωπά φτερά και πορτοκαλοκόκκινη ράχη. Αυτό ισχύει για τους θηλυκούς. Οι αρσενικοί έχουν γκριζόμαυρο χρώμα με πινελιές από γαλάζιο, κίτρινο ή πράσινο. Στην Ελλάδα είναι γνωστοί και ως παπαγάλοι λόγω της φορεσιάς τους και του κάπως γαμψού στόματος τους. Ένα κοπάδι από σκάρους να γυροφέρνουν στα κρεμαστά νερά των βράχων, ανάμεσα στα φύκια, αποτελεί ένα συναρπαστικό θέαμα.

Ψάρεμα
Το ψάρεμα του σκάρου είναι δύσκολο είτε χρησιμοποιείτε καλάμι, είτε ψαροντούφεκο. Αν χρησιμοποιείτε αγκίστρι, δολώστε με «καβουράκι», σκαρτσίνι όπως είναι γνωστό στα κυπριακά ή καρτσίνα όπως είναι γνωστό σε όλη την Ελλάδα (είδος «άστεγου» καβουριού που στεγάζεται σε ξένα όστρακα). Ο σκάρος τρελαίνεται για σκαρτσίνια. Με αυτά εξάλλου τρέφεται στα κρεμαστά νερά των βράχων όπου τριγυρνά και με μπόλικο χορταράκι. Είναι πολύ εκλεκτικός στην τροφή του και είναι το μόνο ψάρι που την μηρυκάζει. Αν πάλι χρησιμοποιείτε σκαρκά (πλεκτή παγίδα από σύρμα), τότε δολώστε με κλαδάκια μαυρομάτας. Στην Κρήτη, οι ψαράδες χρησιμοποιούν κολοκυθόφυλλα. Βλέπετε, ο σκάρος πιάνεται με δόκανο οικολογικό. 
Αν όμως θέλετε στα σίγουρα να πιάσετε σκάρο, στήστε του δόκανο ερωτικό! Στην Κρήτη, οι ψαράδες συνηθίζουν να πιάνουν μια κόκκινη σκαρίνα ζωντανή. Τη δένουν πίσω από τη βάρκα και τραβάνε σιγά σιγά σε μέρος όπου συχνάζουν γκριζόμαυροι αρσενικοί σκάροι. Οι σκάροι αφήνουν πάραυτα τη βοσκή και τρέχουν πίσω απ' τη σκαρίνα. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους. Έρωτας ή αλτρουισμός; Ποιος ξέρει! Πάντως τη μέθοδο αυτή δεν τη γνωρίζουν οι Κύπριοι ψαράδες με τους οποίους μίλησα. Λέτε οι δικοί μας σκάροι να είναι αδιάφοροι;

(Άδεια δημοσίευσης από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm)

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Εκδόσεις "Ριζοκάρπασον" (2010). Ριζοκαρπασίτικες συνταγές. Ανάκτηση από: http://www.rizokarpason.com/sintages1.htm

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα

Photographs

Attachments

Title Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα

Photographs

Attachments

Title
Σκάροι γιαχνί στην κατσαρόλα