Τεκμήρια

Title
αρκατένα,τα

Η παρασκευή του αρκάτη, δηλαδή του προζυμιού από ρεβίθι, αποτελεί πολύωρη διαδικασία με πολλά στάδια. Απαραίτητη είναι η ψηλή θερμοκρασία. Παλαιότερα, τα αρκατένα γίνονταν τον Δεκαπενταύγουστο.

«Αρκατένα, συσκευασμένα και έτοιμα για πώληση σε πανηγύρι» <br/> Πηγή: Στάλω Λαζάρου

Name - Recipe
Functional Role
Additional information & references

Name - Recipe

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για τα εφτάζυμα.
Είναι ένα ξεχωριστό είδος κουλουριών, που ζυμώνονται με προζύμι από αφρό ρεβιθιών. Τα βρίσκουμε σε χωριά των επαρχιών Λεμεσού και Πάφου.
Αντιστοιχούν στα  «εφτάζυμα» που συναντούμε σε άλλες περιοχές του Ελληνισμού, όπως στη Μ. Ασία, τα Δωδεκάνησα και τα Τρίκαλα (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 284).

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

Για τον αρκάτη:
1-1½ φλιτζάνι ρεβίθια (σπαστά και καλόψητα)
αρωματικά: 2 φύλλα δάφνης (ξηρή), 2 γαρύφαλα, 2 μικρά ξυλαράκια κανέλας, 2 μικρά κομματάκια ζιζίμπριν (πιο μικρά από το νύχι)
6-7 φλιτζάνια αλεύρι χωριάτικο (κίτρινο)
νερό ζεστό

Για τη ζύμη:
2 κιλά αλεύρι χωριάτικο και 2 κιλά φαρίνα
1 κ.γ. κοφτό αλάτι
αρωματικά κοπανισμένα: 1 κ.γ. κοφτό κανέλα, μαστίχα (κοπανισμένη με λίγο αλεύρι), μέχλεπι, ζιζίμπριν (ίσως και λίγο μοσχοκάρυδο) 
νερό για ζύμωμα
σουσάμι (περίπου 2 φλιτζάνια) για τα κουλούρια
σιρόπι (από νερό και ζάχαρη) για το άλειμμα των κουλουριών

Για το σιρόπι:
2 φλιτζάνια ζάχαρη
1½ φλιτζάνι νερό

Εκτέλεση Συνταγής

Ετοιμασία του αρκάτη:
Μοιράζουμε τα ρεβίθια και τα τοποθετούμε σε δυο μπουκάλια (ενός λίτρου) με σχετικά μεγάλο στόμιο, ώστε να διευκολύνεται η αφαίρεση του αφρού.
Ζεσταίνουμε νερό (ούτε χλιαρό, αλλά ούτε και πολύ κοχλαστό). Πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τα αρωματικά.
Μοιράζουμε το νερό στα δυο μπουκάλια (μαζί και τα αρωματικά), τόσο ώστε να καλύπτει μέχρι 3 δάχτυλα περίπου κάτω από το στόμιο.
Κλείνουμε τα μπουκάλια με τα πώματά τους, τα τοποθετούμε σε ζεστό μέρος και τα σκεπάζουμε με ζεστά υφάσματα.
Ελέγχουμε μετά από 2½ περίπου ώρες τα δοχεία και όταν σχηματιστεί αφρός που να φτάνει το στόμιο του μπουκαλιού, τον αφαιρούμε προσεκτικά (να είναι πηκτουλός και να μην παίρνουμε μαζί νερό). Υπάρχουν περιπτώσεις που μπορεί να πάρει και 8 ώρες για να σχηματιστεί ο πρώτος αρκάτης (αφρός).
Ο αρκάτης, όπως αφαιρείται, μεταφέρεται σε μια λεκανίτσα στην οποία βρίσκεται αλεύρι (σχεδόν 1 φλιτζάνι) ανακατεμένο με κουτάλι με νερό ζεστό, (όχι καυτό) τόσο ώστε να έχει μορφή χυλού. Όταν μεταφέρουμε όλο τον αφρό, καλύπτουμε με λίγο αλεύρι και ακολούθως με ζεστά υφάσματα.
Στα δοχεία με τα ρεβίθια προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό - να υπάρχει πάντοτε απόσταση από το στόμιο - τα κλείνουμε με τα πώματά τους, σκεπάζουμε με ζεστά ρούχα, ελέγχουμε μετά 1-2 ώρες και, όταν σχηματιστεί αρκάτης, επαναλαμβάνονται όσα αναφέραμε προηγουμένως. Στη λεκανίτσα προσθέτουμε κάθε φορά και λίγο αλεύρι, το ζεστό νερό κ.λπ. Η διαδικασία αυτή αφαίρεσης αρκάτη κ.λπ. επαναλαμβάνεται τρεις φορές.
Ο αρκάτης που έχει ρόλο «προζυμιού», μετά το τελευταίο ανακάτεμα θα μείνει καλυμμένος με ζεστά υφάσματα και σε ζεστό μέρος για 2½ - 3 ώρες.
Μετά ακολουθεί το «ανατζ̆ίνισμα» του αρκάτη, δηλαδή σε μια λεκανίτσα τοποθετούμε το αλεύρι που περίσσεψε, κάπου 4-5 φλιτζάνια, το οποίο ανακατεύουμε με 3½ περίπου φλιτζάνια ζεστό νερό (πάντοτε με κουτάλι), μαζί με τον αρκάτην. Σκεπάζουμε με υφάσματα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 1½ - 2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί περίπου σε όγκο το προζύμι.

Ετοιμασία της ζύμης:
Σε μια λεκάνη τοποθετούμε το αλεύρι (χωριάτικο και φαρίνα), το αλάτι, τα αρωματικά και αναμειγνύουμε.
Προσθέτουμε μέσα τον αρκάτην και σταδιακά ρίχνουμε χλιαρό νερό και ζυμώνουμε ώστε να σχηματιστεί μια μαλακή ζύμη.
Πλάθουμε τα κουλούρια, τις παννυσ̆ίδες κ.λπ., τυλίγουμε με σουσάμι, τα σκεπάζουμε με ζεστά υφάσματα και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος μέχρι να φουσκώσουν (περίπου δύο ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία που υπάρχει).
Στο μεταξύ ετοιμάζουμε σιρόπι και αλείφουμε τα αρκατένα πριν μπουν στο φούρνο.
Ψήνουμε σε φούρνο για 50-60 λεπτά.
Αν πρόκειται να γίνουν παξιμάδια, όταν ψηθούν τα αρκατένα και βγούν από τον φούρνο, αφού κρυώσουν, τα ξαναφουρνίζουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (Υπουργείο Γεωργίας 2010, Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, 49-51).

Μέθοδος Μαγειρέματος

ψήσιμο σε φούρνο

Σχόλια Συνταγής

Functional Role

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Την παλιά εποχή, τα αρκατένα γίνονταν πάντα τον Δεκαπενταύγουστο (Κυπρή - Πρωτοπαπά 2003, 285-286).

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Additional information & references

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

** Για τα αρκατένα, βλ. και αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Τρόφιμα.

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυπρή Θ. - Πρωτοπαπά Κ. Α. (2003), Παραδοσιακά ζυμώματα της Κύπρου. Η χρήση και η σημασία τους στην εθιμική ζωή, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧVIII, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010), Κυπριακά παραδοσιακά παρασκευάσματα, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.


Πηγή φωτογραφίας:

«Αρκατένα, συσκευασμένα και έτοιμα για πώληση σε πανηγύρι» (Στάλω Λαζάρου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Αργυρώ Ξενοφώντος

Photographs

Foods

Traditional recipes

Ratio - Lunches

Production areas

Production methods

Traditional utensils and tools

Bibliography

Food museums tour

Food ads

Education

Food industries history of Cyprus

Title
αρκατένα,τα

Photographs

Attachments

Title αρκατένα,τα

Photographs

Attachments

Title
αρκατένα,τα