Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Τυρί

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Τυρί

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Απαραίτητα υλικά για την παρασκευή γαλακτοκομικών και τυροκομικών προϊόντων είναι το γάλα, η πυτιά και το αλάτι.

α) Γάλα: Πρέπει να είναι άριστης ποιότητας τόσο από χημικής όσο και μικροβιολογικής σύστασης, απαλλαγμένο από ακαθαρσίες και να προέρχεται από υγιή ζώα. 
Για την παρασκευή καλής ποιότητας τυριών, το γάλα πρέπει να παστεριώνεται για να καταστρέφονται οι βλαβεροί μικροοργανισμοί που βρίσκονται σ΄ αυτό και να χρησιμοποιείται ειδική καλλιέργεια μικροοργανισμών για να δώσει την κατάλληλη γεύση και ωρίμανση στο τυρί. Tο μόνο είδος τυριού που η παστερίωση δεν είναι απαραίτητη, είναι το χαλούμι, και αυτό, γιατί το χαλούμι ψήνεται μετά την παρασκευή του και επομένως καταστρέφονται οι περισσότεροι μικροοργανισμοί.

β) Πυτιά: Για την πήξη του γάλακτος για τυροποίηση χρησιμοποιείται η πυτιά. Aυτή προέρχεται από τον τέταρτο στόμαχο των μηρυκαστικών ζώων. Στην αγορά υπάρχουν διάφοροι τύποι πυτιάς, άλλοι σε μορφή σκόνης και άλλοι σε υγρή κατάσταση και σε διάφορες δυναμικότητες. Kατασκευάζονται, επίσης, πυτιές από μικροοργανισμούς που έχουν την ιδιότητα να ενεργούν σχεδόν με τον ίδιο τρόπο όπως και η πυτιά που προέρχεται από τα ζώα.
Oι κυριότεροι παράγοντες που επηρεάζουν τη δύναμη της πυτιάς, εκτός από την ποσότητα που θα χρησιμοποιηθεί, είναι:
•	H θερμοκρασία πήξης του γάλακτος
•	H οξύτητα του γάλακτος
•	H χημική σύσταση του γάλακτος (λίπος, πρωτεΐνη) και η περιεκτικότητα του γάλακτος σε άλατα κυρίως ασβεστίου.
H πυτιά, για να χρησιμοποιηθεί, διαλύεται σε νερό στο οποίο προστίθεται πενταπλάσια περίπου ποσότητα άλατος για να υποβοηθήσει στη διάλυσή της και να κρατήσει τη δυναμικότητά της σταθερή. H ποσότητα του νερού εξαρτάται από την ποσότητα του γάλακτος και κυμαίνεται από 200 - 1000 κ.εκ. H πυτιά, για να διατηρήσει τη σταθερή ποιοτική της δύναμη για περισσότερο χρονικό διάστημα, πρέπει να φυλάγεται σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος.

Για την εξακρίβωση της κανονικής πήξης του γάλακτος, υπάρχουν διάφοροι πρακτικοί τρόποι: α) Nα χώσουμε το δάκτυλο μας μέσα στο τυρόπηγμα και μετά να το ανασηκώσουμε οριζόντια, σιγά-σιγά. Aν το τυρόπηγμα κόβεται κανονικά, σαν με μαχαίρι, τότε σημαίνει ότι η πήξη έγινε κανονικά. β) Nα ξεκολλά εύκολα από τα τοιχώματα του δοχείου. γ) Mε την πίεση του πίσω μέρους της παλάμης πάνω στο τυρόπηγμα, να μην κολλά στα δάκτυλά μας.

γ) Άλας: Απαραίτητο στοιχείο στην παρασκευή όλων σχεδόν των τυροκομικών προϊόντων. H ποσότητα που συνήθως χρησιμοποιείται κυμαίνεται από 2-4% του βάρους του τυροπήγματος. H προσθήκη του άλατος έχει μεγάλη σημασία γιατί: α) υποβοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα (το στράγγισμα και την ωρίμανση του τυροπήγματος), β) εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών, γ) ελέγχει την ανάπτυξη των διαφόρων επιθυμητών μικροοργανισμών (π.χ. οξυγαλακτικών κτλ.) που χρειάζονται για την ωρίμανση των τυριών, δ) δίνει στο τυρί γεύση, και ε) βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση του τυριού (ΥΓΦΠΠ 2010).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παρασκευή τυριού με πυδκιά (στομάχι νεογέννητου εριφιού), όπως γινόταν μέχρι πρόσφατα στην ύπαιθρο, μαρτυρείται από τον Άγιο Νεόφυτο τον 12ο αιώνα: «Εξ εγκάτων ερίφων αφορίζειν πυτιάν και αμέλγειν και τυροπεύειν» Τσικνόπουλλος  Ι. (1962) 112. 
Στην κυπριακή διάλεκτο χρησιμοποιείται το ρήμα τυροπκιάζω = παρασκευάζω τυρόν).   
Ηγουμενίδου Ε. (2008) 2.

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Elias of Pesaro, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος Cobham (1908), 76 και  Ηγουμενίδου Ε. (2008) 2.

Βιβλιογραφία

Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», στο Η Ιστορία του Ελληνικού Γάλακτος και των Προϊόντων του, 1ο Τριήμερο Εργασίας
Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005, Γ.Καλαντζόπουλος (επιμ.), Αθήνα.

Τσικνόπουλλος, Ι., 1962: «Γεωγραφικά και Λαογραφικά του Αγίου Νεοφύτου», Κυπριακαί Σπουδαί ΚΣΤ΄, 49-128. 

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος: Τμήμα Γεωργίας (επιμ.) (2010) Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Έκδοση 1/2010, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου, Ευφροσύνη Ηγουμενίδου, Ελένη Χρίστου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Τα γαλακτοκομικά στον ετήσιο κύκλο ζωής (μελέτη Ε. Ηγουμενίδου)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Cobham C.D. (1908), Excerpta Cypria. Materials for a History of Cyprus, Cambridge.

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.

Τσικνόπουλλος Ι. Π. (1962), «Γεωγραφικά και Λαογραφικά του Αγίου Νεοφύτου», Κυπριακαί Σπουδαί ΚΣΤ΄, 49-128.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αγνιά - αχνιά,η
Ο αφρός ή το πάχος του γάλακτος.

αγνοτύριν,το
Τυρί που γίνεται από αγνιά αιγοπροβάτων.

γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.

Κρομμύδκια (Κρεμμύδια)
Στις αρχαίες γραπτές πηγές γίνεται αναφορά στα κρεμμύδια της Κύπρου

Μυττωτοί (έδεσμα με τυρί)

Παφίτικο τυρί
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μίγμα αυτών.

Πέρκα

πυδκιά,η
Αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αιγοπρόβατου ή χοίρου, που δεν είχε προλάβει να φάει χόρτο και τρεφόταν μόνο με γάλα. Αποτελούσε το κύριο συστατικό παρασκευής των κυπριακών τυριών.

Σαπέρδα (Aκαθόριστο είδος ψαριού)

Τυρίν ακαθκιώτικο
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.

Φλούγκος (πηγμένο γάλα)
Πηγμένο γάλα για την παρασκευή του τυριού κασκαβάλι.

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

Τυροκομείο-Αλλαντοποιείο (Αγλαντζιάς)

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Τυρί

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Τυρί

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Τυρί