Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Τσαμαρέλλα

Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.

Τσαμαρέλλα. <br/> Άδεια δημοσίευσης: Υπουργείο Γεωργίας.

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Αλατισμένο αίγινο κρέας που έχει αποξηρανθεί στον ήλιο.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Υλικά Συνταγής

5-6 κιλά κρέας κατσίκας ηλικιωμένης (παΐδια)
2 κιλά αλάτι περίπου
Μπόλικη ρίγανη

Εκτέλεση Συνταγής

Εκδοχή Α΄
Κόβουμε το κρέας σε μεγάλα κομμάτια και αφαιρούμε τα κόκαλα.
Κάθε κομμάτι το πασπαλίζουμε με μπόλικο αλάτι και βάζουμε το ένα πάνω στο άλλο σε μεγάλη βαθουλή λεκάνη. 
Το αφήνουμε έτσι όλο το βράδυ, για να τραβήξει το αλάτι. Η λεκάνη πρέπει να είναι βαθουλή γιατί θα βγάλει αρκετό ζουμί.
Την άλλη μέρα βγάζουμε κάθε κομμάτι χωριστά, το πιάνουμε με γαντζάκια (για να μείνει ανοιχτό) και το κρεμάζουμε στον ήλιο μέχρι να στεγνώσει εντελώς (να ξεραθεί). Χρειάζεται περίπου 2-3 μέρες (εξαρτάται από την εποχή).
Βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα νερό να κοχλάσει και βουτάμε κάθε κομμάτι ξεχωριστά για 2-3 λεπτά περίπου. Η διαδικασία αυτή επαναλαμβάνεται για 2-3 φορές (αλλάζουμε όμως κάθε φορά το νερό) μέχρι το κρέας να ξαλμυρίσει.
Βάζουμε το κρέας στον αέρα για λίγο να στραγγίσει. 
Ετοιμάζουμε ένα βαθουλό δοχείο το οποίο καλύπτουμε με άσπρο ρούχο και βάζουμε τα κομμάτια το ένα πάνω στο άλλο, αφού τα πασπαλίσουμε με μπόλικη ρίγανη. 
Τα σκεπάζουμε με άσπρα ρούχα και βάζουμε από πάνω βάρη, για να ισιώσει το κρέας και το αφήνουμε έτσι μια ολόκληρη νύχτα.
Τα κρεμάζουμε στον αέρα πάλι με γαντζάκια για να στραγγίσουν μόνο (όχι να ξεράνουν ) για 2-3 ώρες περίπου. Η τσαμαρέλλα πρέπει να είναι μαλακή.
(Κυπερούντα, βλ. Κούρρη και Λαζάρου 2007) 

Εκδοχή Β΄
Χρησιμοποιούμε κρέας από μερί και κουτάλα ηλικιωμένης κατσίκας (κατά προτίμηση) από το οποίο αφαιρείται το κόκκαλο. Το κρέας κόβεται σε μεγάλα κομμάτια τα οποία χαράσσονται με μαχαίρι και πασπαλίζονται με αλάτι.
Τα αλατισμένα κομμάτια πιέζονται, τοποθετούνται σε σκάφη για μια νύκτα για να απορροφήσουν την «νεράρμην» (άλμη) και την επομένη τοποθετούνται στον ήλιο για αποξήρανση («ψήσιμο») για περίπου 5-10 μέρες, αναλόγως του καιρού. Τα κομμάτια γυρίζονται/μετακινούνται καθημερινά για να «ψηθούν» ομοιόμορφα. 
Η τσαμαρέλλα εμβαπτίζεται επανειλημμένα σε ζεστό νερό για 2-3 λεπτά για να ξαλμυρίσει. Την τοποθετούμε ξανά στον ήλιο για 1 μέρα αφού
προηγουμένως την πασπαλίσουμε με ρίγανη.
(Κυθραιώτου 2013, 52)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Διατήρηση σε αλάτι. 
Αποξήρανση στον ήλιο.
Βράσιμο.

Σχόλια Συνταγής

Η τσαμαρέλλα έξω στον ήλιο πρέπει να είναι προφυλαγμένη από τις μύγες.

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Η τσαμαρέλλα είναι τρόπος διατήρησης του κρέατος, μια και παλιά δεν υπήρχαν ψυγεία. Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.

Η τσαμαρέλλα θεωρείται κατάλληλο συνοδευτικό για τη ζιβανία (Κυθραιώτου 2013, 47).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παραδοσιακή παρασκευή της τσαμαρέλλας ήταν η ίδια με αυτή του αποχτιού, με τη διαφορά ότι εδώ χρησιμοποιούνταν αποκλειστικά τεμάχια κρέατος χωρίς κόκκαλα (Κυπριανου 1970). Επίσης, επειδή η τσαμαρέλλα παρέμενε σε συντήρηση για μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με το απόχτι, δεν ήταν απαραίτητο να προηγηθεί το τηγάνισμά της σε λίπος αίγας (Νεοφύτου 1991).  

Για την τσαμαρέλλα της, αλλά και για τα υπόλοιπα αλλαντικά της, φημιζόταν η Μαραθάσα (Κάμπος-Τσακίστρα). Στην ίδια περιοχή υπήρχε μεγάλος αριθμός μικροεμπόρων οι οποίοι πωλούσαν τα αλλαντικά
τους στα πανηγύρια σ’ όλη την Κύπρο (Κυθραιώτου 2013, 47).

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Κυθραιώτου, Φ. (2013). Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Κυπριανου, Χ. (1970). Μερικές Κυπριακές Τροφές του Χωριού Τσακκίστρα, Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος.

Νεοφύτου, Κ. (1991). "Συντήρηση κρέατος", Λαογραφική Κύπρος, 41, 63-73.

Προφορική μαρτυρία: 
Βλ. Κούρρη, Π. και Λαζάρου, Σ. (επιμ.) (2007). Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα, Αδημοσίευτα στοιχεία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου / Πετρούλα Χατζηττοφή

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Καροτζέφαλα
Τα καροτζέφαλα ήταν είδος συντηρημένου κρέατος από κεφάλι γίδας. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σούπας, την οποία έτρωγαν με κρίθινα παξιμάδια, τις λεγόμενες "καυκαλιές".

Κοκκαλού
Ο τρόπος παρασκευής του αλλαντικού αυτού παραπέμπει στη λούντζα. Η κοκκαλού, που οφείλει το όνομά της στα κόκαλα των παγιδιών του χοίρου, κόβεται μετά την αποξήρανσή της σε κομμάτια και μαγειρεύεται οφτή ή τηγανητή.

Κουμνιαστά ή παστά
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.

λουκάνικα,τα
Είδος αλλαντικού από χοιρινό κρέας τοποθετημένο για μέρες σε κρασί. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται στον ήλιο και, στη συνέχεια, καπνίζονται καθημερινά για 8-10 μέρες.

Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.

Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.

Πατάτες γιαχνί με καροτζέφαλα
"... προσθέτουμε τις πατάτες κομμένες, νερό και πάστα ντομάτας. Βάζουμε και κομμάτια από καροτζέφαλα και τα αφήνουμε να βράσουν, μέχρι να ψηθούν οι πατάτες." (Μαρούλλα Οικονομίδου, Πεδουλάς)

Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.

Σιοιρισιές
Είδος αλλαντικού. Το ψαχνό χοιρινό κρέας τοποθετείται για μέρες σε μείγμα από ξίδι, κρασί και κόλιαντρο.

Χοιρομέρι
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Κούρρη Π. και Λαζάρου Σ. (επιμ.) (2007), Παραδοσιακές συνταγές του χωριού Κυπερούντα (αδημοσίευτα στοιχεία).

Κυπριανού Χ. Στ. (1970), Μερικές κυπριακές τροφές του χωριού Τσακκίστρα, Εκδόσεις Γυμνασίου Λαπήθου, Λάπηθος.

Νεοφύτου Κ. (1991), «Συντήρηση κρέατος», Λαογραφική Κύπρος 21,41, 63-73.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2009), Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

απόχτιν,το
Συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας. Παραδοσιακός μεζές με έντονη αλμυρή γεύση.

Κουμνιαστά ή Παστά Κρέατα

λουκάνικο,το
Αλλαντικό απο χοιρινό κρέας.

λούντζα,η
Σαρκώδες καπνιστό χοιρινό κρέας..

παστά,τα

Ποσυρτή
Στα χωριά της Πιτσιλιά και της Μαραθάσας, όπως και στην Τηλλυρία και την Πάφο, η παρασκευή της ποσυρτής ήταν καθιερωμένη.

Ποσυρτή Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Η ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.

Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας.

Τσαμαρέλλα

Τσαμαρέλλα (γαστρονομικός χάρτης)
Παραδοσιακός μεζές από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση.

Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)
Υψηλής ποιότητας αλλαντικό με ελάχιστο λίπος από το φιλέτο των μηρών του χοίρου.

Χοιρομέρι Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Καπνιστό αλλαντικό από ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής .

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Τσαμαρέλλα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Τσαμαρέλλα

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Τσαμαρέλλα