Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι

Συνταγή που φτιάχνεται σε όλη την Κύπρο. Οι Κύπριοι αξιοποιούν από παλιά τα σαλιγκάρια ως μέρος της διατροφής τους. Τα μαγείρευουν περισσότερο κατά τις περιόδους νηστείας.

Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι (Μαγειρεύω Κυπριακά 2014). <br/> Πηγή: Κατερίνα Λαζάρου.

Ονομασία - Συνταγή
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Συνταγή

Κυπριακή Ονομασία Εδέσματος

Ελληνική Ονομασία - Περιγραφή

Σαλιγκάρια κοκκινιστά με πιλάφι πλιγούρι.

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Εν. ο καραόλος ή καράολος, Πληθ. οι καραόλοι ή καράολοι = τα σαλιγκάρια.

Υλικά Συνταγής

Για τα σαλιγκάρια:
30–35 σαλιγκάρια 
2-3 κουταλιές ξίδι
½ φλιτζάνι χυμός κιτρόμηλου (νεραντζιού)
2 σκελίδες σκόρδο (ψιλοκομμένες)
3-4 κρεμμυδάκια φρέσκα (ψιλοκομμένα) 
2-3 κλωνάρια μάραθος (ψιλοκομμένα)
2-3 μεγάλες ώριμες ντομάτες (τριμμένες) ή 1 φλιτζάνι ντοματοχυμός
½ φλιτζάνι ελαιόλαδο 
¼ φλιτζανιού κόκκινο ξηρό κυπριακό κρασί 
1 ξυλάκι κανέλα 
2 φύλλα δάφνης
Αλάτι, πιπέρι

Για το πιλάφι πουργούρι (πλιγούρι):
5 κουταλιές ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι πλιγούρι
1 κρεμμύδι μέτριο (ψιλοκομμένο) 
½ φλιτζάνι φιδές
2 φλιτζάνια νερό
Αλάτι

Εκτέλεση Συνταγής

Προεργασία:
Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε καλάθι με ένα κλωνάρι θρουμπί (θυμάρι), 2-3 κλωνάρια λασμαρί (δεντρολίβανο) και πίτουρα ή αλεύρι για να καθαρίσουν (3-4 μέρες). Σκεπάζουμε το καλάθι για να μη μας φύγουν.
Πλένουμε πολύ καλά τα σαλιγκάρια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με κρύο νερό, όσο να τα καλύπτει. 
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Σταδιακά τα σαλιγκάρια βγάζουν τα κεφάλια τους έξω από το κέλυφος. Αμέσως αυξάνουμε την ένταση της φωτιάς, έτσι ώστε να πετύχουμε τα κεφάλια των σαλιγκαριών να μείνουν έξω. 
Κατά τη διάρκεια του βρασίματος, ρίχνουμε το ξίδι και αφαιρούμε τον αφρό. Συνεχίζουμε το βράσιμο για 10΄. 
Αλλάζουμε το νερό, προσθέτουμε τον χυμό κιτρόμηλου και το αλάτι και αφήνουμε τα σαλιγκάρια να ψηθούν σε δυνατή φωτιά για περίπου 30΄. Αφαιρούμε συνεχώς τον αφρό, μέχρι να καθαρίσει το νερό.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και πλένουμε καλά τα σαλιγκάρια σε σουρωτήρι.

Για τα κοκκινιστά σαλιγκάρια: 
Βάζουμε στο τηγάνι το ελαιόλαδο και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Αφού κάψει το λάδι, ρίχνουμε το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τον μάραθο και τα σοτάρουμε.
Προσθέτουμε τα σαλιγκάρια και τα ανακατεύουμε για μερικά λεπτά. 
Ρίχνουμε στα σαλιγκάρια το κρασί, τον ντοματοχυμό ή τις τριμμένες ντομάτες, το ξυλάκι κανέλας, τα φύλλα δάφνης και τέλος λίγο αλάτι και πιπέρι.
Σκεπάζουμε το τηγάνι και αφήνουμε τα σαλιγκάρια να καταστηθούν για λίγο. Ανακατεύουμε κατά μικρά χρονικά διαστήματα, μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφρώς παχύρευστη σάλτσα. 
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε το τηγάνι, έτσι ώστε τα σαλιγκάρια να απορροφήσουν τις μυρωδιές τους.
 
Για το πουργούρι:
Βάζουμε σε κατσαρόλα το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, μέχρι το λάδι να κάψει.
Προσθέτουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σοτάρουμε. 
Ρίχνουμε τον φιδέ και ανακατεύουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά, προσθέτοντας και το πλιγούρι. 
Βάζουμε στην κατσαρόλα το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να απορροφηθεί από το πλιγούρι.
Ρίχνουμε στο πλιγούρι το αλάτι και κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με πετσέτα, μέχρι να σερβίρουμε.
(Ευάγγελος Ρόους, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)

Μέθοδος Μαγειρέματος

Βράσιμο. 
Σοτάρισμα. 
Ψήσιμο σε κατσαρόλα.

Σχόλια Συνταγής

Χρήσιμες συμβουλές και πληροφορίες: 
1. Βάζουμε τα σαλιγκάρια σε έναν κουβά με νερό για μερικές ώρες. Αν δεν βγάλουν τα κεφαλάκια τους έξω από το κέλυφός τους, ενδεχομένως να είναι ψόφιοι, γι’ αυτό αποφεύγουμε να τους ψήσουμε.
2. Δεν πρέπει να βαρυψήσουμε τα σαλιγκάρια γιατί δεν θα βγαίνουν εύκολα από το κέλυφός τους.
3. Το ξίδι, το αλάτι και ο χυμός κιτρόμηλου βοηθούν τα σαλιγκάρια να βγάλουν όλα τα σάλια τους υπό μορφή αφρού.
(Ευάγγελος Ρόους, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Τα σαλιγκάρια είναι μαλάκια με πολλές πρωτεΐνες και μαγειρεύονται περισσότερο κατά τις περιόδους νηστείας. 
Οι Κύπριοι, ως μεσογειακός λαός, αξιοποιούσαν από παλιά τα σαλιγκάρια ως μέρος της διατροφής τους. Οι παππούδες και οι γιαγιάδες μας μάζευαν τα σαλιγκάρια από την ύπαιθρο με πολύ κέφι και ευχαρίστηση. Περίμεναν να βρέξει ή να έχει υγρασία τη νύχτα, γιατί ήξεραν πως τα σαλιγκάρια βγαίνουν όταν υπάρχει υγρασία. Μάλιστα, παλιότερα μάζευαν τους πιο μικρούς και ασπριδερούς σαλίγκαρους με πιο ευαίσθητο κέλυφος, και έκοβαν το πίσω μέρος τους με διάφορους τρόπους. Παρόλο που η συλλογή των σαλιγκαριών ήταν πολύ χρονοβόρα διαδικασία, αυτό δεν τους απασχολούσε καθόλου, γιατί αποτελούσε την ανάπαυλά τους από τις γεωργικές τους ενασχολήσεις. Έδιναν ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της περιοχής από την οποία μάζευαν τα σαλιγκάρια. Η περιοχή έπρεπε να ήταν παρθένα, μακριά από ασφαλτοστρωμένους δρόμους και χωράφια με φυτοφάρμακα. Λόγω των φυτοφαρμάκων, τα σαλιγκάρια έχουν σήμερα λιγοστέψει.
Η συνταγή, που αναφέρεται εδώ, είναι παλιά και φτιάχνεται σε όλη την Κύπρο. Τα υλικά της είναι φθηνά και τα βρίσκει κανείς εύκολα. Τα σαλιγκάρια που χρησιμοποιούνται είναι ελευθέρας βοσκής και λόγω της τροφής τους, που είναι τα βότανα και τα φυτά, είναι πλούσια σε ανόργανα θρεπτικά συστατικά, αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα. 
(Ευάγγελος Ρόους, Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014)

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφικές Αναφορές

Καταγραφή:
Ευάγγελο Ρόους (18 ετών, μαθητής του Λυκείου Παλιομετόχου Μ. Κουτσόφτα & Α. Παναγίδη) από αφήγηση της μητέρας του, Στέλλας Δαμαλά. Βλ. Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014). Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014 (επιμ. Πετρούλα Χατζηττοφή), Αδημοσίευτα στοιχεία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Πετρούλα Χατζηττοφή

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

διατροφικές συνήθειες των γεωργών
Ο γεωργός ξεκινούσε τη μέρα του πριν τα χαράματα, συνήθως στις 2 ή 3 το πρωί με ένα δυναμωτικό πρωινό που περιλάμβανε συνήθως σούπα με πουρκούριν [πουρκούριν,το = το πλιγούρι] και φιδέν [...] Γύρω στις 9 με 10 το πρωί, όταν ο ήλιος ανέβαινε ψηλά, σταματούσε τις εργασίες για να ξαποστάσει και να μπουκκώσει [μπουκκώννω = προγευματίζω].

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

αφέλια με μανιτάρκα τζ̆αι [τζαι] πουρκούριν,τα
Η συνταγή προέρχεται από τη Μελίνη της ορεινής επαρχίας Λάρνακας, και σε αυτήν αξιοποιούνται τα νόστιμα κόκκινα μανιτάρια που φύονται στην περιοχή. Με την προσθήκη τους στα αφέλια, τα μανιτάρια γίνονται κρασάτα.

Καραόλοι γιαχνί με πατάτες ή κολοκούιν
Τα σαλιγκάρια αποτελούν αγαπημένο έδεσμα των Κυπρίων, και σ' αυτό βασίζονται πολλές τοπικές συνταγές. Η αναζήτηση και το μάζεμα των σαλιγκαριών συνηθιζόταν ιδιαίτερα μετά από βροχή, ενώ η κατανάλωσή τους ήταν περισσότερο συνδεδεμένη με περιόδους νηστείας.

Καραόλοι με λαδολέμονο
Πολύ απλή, εύκολη και γρήγορη συνταγή για το μαγείρεμα σαλιγκαριών. Το ελαιόλαδο και το λεμόνι συνοδεύουν άριστα και νοστιμεύουν τα βρασμένα σε νερό σαλιγκάρια.

Καραόλοι με το πουρκούριν
Το αγαπημένο στην Κύπρο πιλάφι από πουργούρι, παρασκευασμένο με την προσθήκη ντομάτας, κρεμμυδιού ή και φιδέ, συνοδεύει στη συνταγή αυτή τους καραόλους.

Καραόλοι με το ρύζι
Συνταγή από το Ριζοκάρπασο. Φτιαχνόταν ολόχρονα και ιδιαίτερα σε περιόδους νηστείας, όπως η Σαρακοστή.

Καραόλοι μνούχαροι με λαδολέμονο βραστοί
Στη Κύπρο, τα πολύ μεγάλα σαλιγκάρια που είχαν σκληρό περίβλημα λέγονταν μνούχαροι. Μετά το βράσιμό τους σε νερό, σερβίρονταν με λαδολέμονο.

Καραόλοι μνούχαροι σουβλάκι
Παραλλαγή της συνταγής για καραόλους τηγανητούς, περασμένους σε σουβλάκι. Μνούχαροι ονομάζονταν τα σαλιγκάρια μεγάλου μεγέθους, με σκληρό κέλυφος.

Καραόλοι μουχαρούθκια με ανθούς κολοκυθιάς
Παλιά συνταγή από το χωριό Τάλα της επαρχίας Πάφου. Συνήθως φτιαχνόταν κατά τις νηστείες.

Καραόλοι σουβλάκια
Σαλιγκάρια χωρίς κέλυφος, περασμένα σε ξύλινα σουβλάκια, αλευρώνονται και τηγανίζονται.

πουρκούριν πιλάφι,το
"Το πουργούρι παλιά το παράγαμε εμείς και δεν το αγοράζαμε έτοιμο. Πιο συγκεκριμένα παίρναμε 20 οκάδες σιτάρι και το ψήναμε σε χαρτζίν. Μετά απλώναμε ένα σεντόνι στο δώμα του σπιτιού και το απλώναμε πάνω του για 3-4 μέρες στον ήλιο για να ξεραθεί" (Προφ. μαρτυρία: Μαρία Γρηγορίου, 68 ετών, Άγιος Τύχωνας - Λεμεσός).

Πουρκουρόσουπα ή τσιορβάς
Παραδοσιακή συνταγή της επαρχίας Κερύνειας.

τιτσιρί(δ)ες πιλάφι,οι
Με την προσθήκη των λιπαρών τιτσιρίδων, το κοινό πουρκούρι (πιλάφι πουργούρι) αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Μουσείο Κυπριακών Τροφίμων και Διατροφής (2014), Μαγειρεύω Κυπριακά 2013-2014, Χατζηττοφή Π. (επιμ.) (αδημοσίευτα στοιχεία).

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

καράολος,ο
Το σαλιγκάρι.

Τσιορβάς ή πορτός ή πουρκουρόσουππα
Είδος σούπας.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Καραόλοι κοκκινιστοί με πιλάφι πουρκούρι