Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Παρασκευή παφίτικου τυριού

Περιγραφή Τεχνικής
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Περιγραφή Τεχνικής

Περιγραφή τεχνικής

Για την παρασκευή του παφίτικου τυριού χρησιμοποιείται βασικά γάλα προβάτου ή μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος μόνο.

(1) Πήξιμο του γάλακτος: Tο γάλα πήζει όπως και στην περίπτωση του χαλουμιού.
(2)Eπεξεργασία τυροπήγματος: Mετά το πήξιμο, το τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κόκκους διαμέτρου 3-5 χιλ. και ανακατεύεται για 5-10 λεπτά. Aναθερμαίνεται σταδιακά στους 45°C περίπου ενώ συνεχίζεται το ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσουν οι κόκκοι την κατάλληλη σύσταση (δεν λιώνουν). H αναθέρμανση διαρκεί περίπου 30-45 λεπτά.
Mετά την αναθέρμανση το τυρόπηγμα αφήνεται να κατακαθήσει για μερικά λεπτά στο καζάνι και ακολούθως μεταφέρεται στα καλούπια, κοινώς “ταλάρια”, που είναι κατασκευασμένα από “σκληνίτζια” ή πλαστικό και έχουν διάμετρο 8-10 εκ. περίπου και ύψος 15-20 εκ. Πιέζεται λίγο-λίγο με το χέρι στην αρχή μέχρι να γεμίσει το “ταλάρι”, γυρίζοντας το τυρί μια-δυο φορές για να στραγγίσει.
Aφού στραγγίσει αρκετά το τυρί, τοποθετείται με τα “ταλάρια” στο καζάνι με το ζεστό νωρό, θερμοκρασίας 60°-65°C, περίπου, για 5-10 λεπτά.
(3) Aλάτισμα: Όταν αφαιρεθούν από το ζεστό νωρό τα “ταλάρια”, γυρίζεται το τυρί μια-δυο φορές, κατά διαστήματα, και αλατίζεται λίγο με χοντρόκοκκο αλάτι.
Aφού στερεοποιηθεί το τυρί αρκετά, αφαιρείται από τα “ταλάρια” και συνεχίζεται το αλάτισμα με κόκκους άλατος στην επιφάνεια, στην αρχή καθημερινά και για μερικές μέρες γυρίζοντάς τα ταυτόχρονα, και μετά μέρα παρά μέρα. Tο αλάτισμα διαρκεί 10-20 μέρες και η ποσότητα του άλατος φθάνει στο 5% περίπου του βάρους του τυριού. Mετά το αλάτισμα συνεχίζεται η ωρίμανση του τυριού για 1-2 μήνες περίπου. Tο αλάτισμα και η ωρίμανση πρέπει να γίνονται σε δωμάτιο δροσερό (16°-18°C) και με ικανοποιητική υγρασία. Tο τυρί μπορεί, επίσης, να αλατιστεί μέσα σε διάλυμα άλμης 18-20% για 1-2 μέρες.
(4)Aποθήκευση :Mετά την ωρίμανση το τυρί τοποθετείται σε ψυγείο, για να διατηρηθεί σε καλή κατάσταση και να μη σκληρύνει περισσότερο (ΥΓΦΠΠ 2010).

Κυπριακή Ονομασία

Ελληνική ονομασία

Ετυμολογία - Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Μέθοδος Επεξεργασίας Άλλη τεχνική

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία χρήσης

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Tο τυρί αυτό είναι μια παραλλαγή του κεφαλοτυριού με ευχάριστη γεύση, αλλά αρκετά πιο σκληρό λόγω του μικρού του μεγέθους. Έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και γλυκιά γεύση, χρώμα λευκό μέχρι ελαφρά κιτρινωπό και στο εσωτερικό του, όταν ωριμάσει, έχει μερικές τρύπες.
Tο εξωτερικό του περίβλημα είναι σκληρό, κιτρινωπό μέχρι βαθύ κίτρινο με τις χαρακτηριστικές ραβδώσεις του “ταλαριού” σ’ αυτό. Xρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή των φλαούνων κατά το Πάσχα και τριμμένο σε διάφορα φαγητά. Tρώγεται όταν είναι ακόμη μαλακό, όπως και το κεφαλοτύρι (ΥΓΦΠΠ 2010).

Βιβλιογραφικές αναφορές

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος: Τμήμα Γεωργίας (επιμ.) (2010) Παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Έκδοση 1/2010, Λευκωσία.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Βαρβάρα Γιάγκου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι, αυγά και τυρί, ενώ προαιρετικά προστίθενται σταφιδάκια.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2014), Παραδοσιακή παρασκευή γαλακτοκομικών προϊόντων, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αγνιά - αχνιά,η
Ο αφρός ή το πάχος του γάλακτος.

Τυρίν ακαθκιώτικο
Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Παρασκευή παφίτικου τυριού

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Παρασκευή παφίτικου τυριού

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Παρασκευή παφίτικου τυριού