Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)

Υψηλής ποιότητας αλλαντικό με ελάχιστο λίπος από το φιλέτο των μηρών του χοίρου.

Χοιρομέρι <br/> © Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Χοιρομέρι .
Το χοιρομέρι, ένα είδος χαμ,  ήταν και εξακολουθεί να θεωρείται το πολυτελέστερο παστό από χοιρινό κρέας για τους Κυπρίους. Patapiou N & Lazarou C (2012).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Η ονομασία είναι σύνθετη και έχει ως πρώτο συνθετικό τη λέξη χοίρος και ως  δεύτερο συνθετικό τη λέξη μερί, με την οποία λέξη αποδίδεται η λέξη μηρός, δηλαδή το μπούτι . Τονίζουμε, όμως, ότι η λέξη απαντά και στους βυζαντινούς χρόνους, και το γεγονός αυτό δεν πρέπει να μας εκπλήττει γιατί στην Κύπρο έχουν διασωθεί πολλά βυζαντινά στοιχεία. Παρόλο που το χοιρομέρι απαντάται με διαφορετικές ονομασίες και σε άλλα μέρη της Ευρώπης (στην Ιταλία ως persutto ή prosciutto, στη Γαλλία ως jambon στο Ηνωμένο Βασίλειο και  στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής ως ham, όπως σε πολλές άλλες χώρες όπως στη Σερβία, Ολλανδία, Ισπανία, Γερμανία,  Κροατία, αλλά και στην Ελλάδα ως χοιρομέρι ,   εντούτοις φαίνεται ότι αυτό που διαφοροποιεί το κυπριακό χοιρομέρι από τα άλλα παρόμοια είδη χαμ, είναι ο διαφορετικός τρόπος παρασκευής, ωρίμανσης και αρωματισμού.  Patapiou N & Lazarou C (2012).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

1) Η παρασκευή του χοιρομερίου γινόταν με ιδιαίτερη προσοχή από τους κατοίκους είκοσι χωριών της Πιτσιλιάς και του Τροόδος (Ξιούτας Π., 1978). Το χοιρομέρι φτιαχνόταν από το κρέας των μηρών και της ωμοπλάτης του χοίρου. Οι κάτοικοι της Πιτσιλίας και του Τροόδους, αφαιρούσαν το δέρμα και το λίπος από το κρέας, το αλάτιζαν, αρτυζαν με κύμινο και μαρινάριζαν σε κρασί για 40  ημέρες  (Νεοφύτου Κ., 1991). Στη συνέχεια το κρέας καπνιζόταν με θυμάρι ή φασκόμηλο και τέλος τοποθετούσαν ένα  βαρύ αντικείμενο, συνήθως πέτρες, πάνω του, για να πάρει ορθογώνιο σχήμα (Χούτρη Μ., 2009). Για να διατηρηθεί καλύτερα το χοιρομέρι, οι Πίτσιλοι το άλειφαν με ελαιόλαδο ή έλιωναν πάνω του λευκό κερί (Ξιούτας Π., 1978).

2) Η παρασκευή του χοιρομεριού γίνεται πολύ προσεκτικά και η όλη διαδικασία περιλαμβάνει τις εξής εργασίες. Αφαιρείται το δέρμα και το λίπος από τα δύο μεριά (μηρούς) του χοίρου και τα δύο εμπρόσθια πόδια με την ωμοπλάτη, τις κουτάλες, όπως ονομάζονται στην κυπριακή διάλεκτο, αλατίζονται  και τοποθετούνται σε κρασί στερκόν, δηλαδή  ξηρό κρασί για σαράντα ημέρες, ενώ στην περιοχή της Πιτσιλιάς για 12 ή 15 ημέρες. Μερικοί, επίσης, συνήθιζαν πριν τα βάλουν στο κρασί, να τα αρτύζουν με αρτυσιάν κασιανιστήν δηλαδή κίμινον φρυγμένον.   Ακολούθως τα κρέμαζαν για να καπνιστούν. Πίεζαν τα κομμάτια , χρησιμοποιώντας πλάκες, πάνω στις οποίες τοποθετούνταν βαριές πέτρες. Σήμερα χρησιμοποιείται πρέσα, μία φορά την εβδομάδα , έτσι ώστε τα χοιρομέρια να πάρουν το κανονικό τους  σχήμα . Μετά   «κρεμμάζουνταν ανά δύο στον αέραν για να ξεράνουν» και καπνίζονταν με κλαδιά αρωματικών θάμνων: με  θρουμπίν δηλαδή θυμάρι ή χαχομηλιά δηλαδή φασκομηλιά. 
Στα πεδινά μέρη πολλές φορές το χοιρομέρι το κάπνιζαν με σσινιάν δηλαδή σκίνον. Το χοιρομέρι  κρεμμάζεται από τον τένοντα του κάτω άκρου του μηριαίου οστού, το ονομαζόμενον στην κυπριακή διάλεκτο ως τσουνάριν. Η όλη διαδικασία της παρασκευής, κατά τον παραδοσιακό τρόπο, διαρκεί περίπου ενάμισυ μήνα. Δευτέρας τάξεως θεωρείτο από τους ειδικούς το χοιρομέρι το παρασκευασμένο με το μπροστινό πόδι και την ωμοπλάτη του ζώου. Καλύτερο χοιρομέρι θεωρείται αυτό που παρασκευάστηκε με μηρό του χοίρου βάρους 4-5 οκάδων, του οποίου το κρέας όταν το κόψεις  είναι κάπως σκληρόν,  χρώματος παλαιού κρασιού και δεν είναι ούτε αλμυρόν  ούτε ανάλατον, με εξαιρετικήν γεύσιν  και ευχάριστη οσμή.Patapiou N & Lazarou C (2012).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Το σοιρομέριν  (χοιρομέρι) είναι ένα εκλεκτής ποιότητας αλλαντικό που στο παρελθόν καταναλωνόταν από έναν περιορισμένο και κύκλο εύπορων ή επιφανών Κυπρίων, κυρίως από πλούσιους καθώς και  επίσκοπους και ηγούμενους (Ξιούτας Π., 1978). 
Το χοιρομέρι τρώγοταν ως προσφάγι και μεζές.

 
Παραδοσιακά, σερβιρόταν σαν μεζές (δηλαδή ορεκτικό, «πρώτο πιάτο»), κομμένο σε λεπτές φέτες (75-100 γρ) ή κύβους,  με ντόπιο κρασί μαύρο ή ζιβανία (τοπικό οινοπνευματώδες ποτό, τύπου «ρακής»)  . Patapiou N & Lazarou C (2012).
Σήμερα το χοιρομέρι , συνοδεύεται και με άλλα οινοπνευματώδη ποτά, όπως την μπύρα, όπως επίσης με τυρί και φρούτα, όπως και το ιταλικό prosciutto.Patapiou N & Lazarou C (2012). 
Είναι ένα αλλαντικό, πολύ χαμηλό σε λιπαρά (4.3 γρ/100 γρ)  και χαμηλό θερμίδες (178 kcal/ 100γρ) . Επιπλέον δε,  συνεχίζεται από τις μικρές βιοτεχνίες, ο παραδοσιακός τρόπος καπνίσματός του κυπριακού χοιρομεριού, ο οποίος θεωρείται ότι δεν παράγει υποπροϊόντα καρκινογόνων ουσιών πέραν των επιτρεπτών ορίων, στοιχείο που ενισχύει τη διατροφική του αξία, σε αντίθεση με τα βιομηχανοποιημένα αλλαντικά, για το κάπνισμα των οποίων χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες. Συγκεκριμένα, σύμφωνα με τα στοιχεία που πρόσφατα έχει δημοσιεύσει η Ευρωπαϊκή Υπηρεσία Ασφάλειας Τροφίμων, η βιομηχανοποιημένη σε σύγκριση με την παραδοσιακή μέθοδο καπνίσματος των κρεάτων, έχει ως αποτέλεσμα την αυξημένη πέραν των επιτρεπτών ορίων των αρωματικών καρκινογόνων ουσιών   . Patapiou N & Lazarou C (2012).

Εορταστικές Περιστάσεις

Η παρασκευή του χοιρομεριού ήταν συνδεδεμένη με τα χοιροσφάγια.Στις διάφορες εκδόσεις λαογραφικών των χωριών της Κύπρου   ,   γίνεται λεπτομερής περιγραφή του εθίμου των  «χοιροσφαγίων», που λάμβανε χώρα κατά των περίοδο μεταξύ των θρησκευτικών εορτών των Χριστουγέννων και Θεοφανείων.Patapiou N & Lazarou C (2012).   Κατά τον περασμένο αιώνα κάθε  αγροτική οικογένεια  συνηθιζόταν να προμηθεύεται ένα μικρό χοίρο, για να τον μεγαλώσει και να φτιάξει από αυτόν διάφορα παρασκευάσματα, κυρίως αλλαντικά. Αυτά θα τα χρησιμοποιούσε ολόκληρο το χρόνο. Ο χοίρος σφαζόταν κατά την περίοδο μεταξύ Χριστουγέννων και Θεοφανείων και το γεγονός γιορταζόταν από συγγενείς και φίλους, οι οποίοι μαζεύονταν στο σπίτι του νοικοκύρη, για να βοηθήσουν στη διαδικασία της σφαγής και της παρασκευής των αλλαντικών, αλλά και για να γλεντήσουν , με διάφορους μεζέδες που έφτιαχνε η νοικοκυρά από το κρέας του χοίρου .Patapiou N & Lazarou C (2012).
Κάθε μέρος του ζώου αξιοποιόταν . Από τα μπροστινά πόδια έφτιαχναν λουκάνικα , από το φιλέτο, παρασκεύαζαν τη λεγόμενη λούντζα (φιλέτο χοιρινό ωριμασμένο σε κρασί για 10-15 μέρες, αρωματισμένο με ξηρό κόλιανδρο και καπνισμένο) από το στήθος έφτιαχναν μπέικον (το οποίο είναι γνωστό στην τοπική διάλεκτο ως «ποσυρτή») , από τα παγιδάκια παρασκεύαζαν τα λεγόμενα παστά ή κουμνιαστά και το κεφάλι και τα πόδια χρησιμοποιούνται για την Παρασκευή της λεγόμενης πηκτής ή «ζαλατίνας» στην τοπική διάλεκτο. Το δε χοιρομέρι  παρασκευάζοταν από το μπούτι του ζώου. Patapiou N & Lazarou C (2012).

Συμβολικές Χρήσεις

Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Αθλούμενοι, Άλλη Ομάδα, Εγκυες, Ηλικιωμένοι, Θηλάζουσες, Παιδιά, Χειρωνάκτες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Βιβλιογραφία

Patapiou N & Lazarou C (2012). Hiromeri: a specialty ham of Cyprus; historical evidence, culinary and cultural perspectives . Ecology of Food & Nutrition [In press]. 

Χούτρη Μ. (2009). Παραδοσιακά Αλλαντικά της Κύπρου (2η έκδοση), Γραφείο τύπου και Πληροφοριών, Υπουργείο Γεωργίας Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος , Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978). Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνώνν XXXVIII, Λευκωσία.

Νεοφύτου Κ. (1991). Συντήρηση κρέατος, Λαογραφική Κύπρος, 41: 63-73.

Ερευνητής / Καταχωρητής

Νάσα Παταπίου, Στάλω Λαζάρου, Αντωνία Ματάλα, Δήμητρα Δημητρίου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

απόχτιν,το
Είδος παστού κρέατος. Καταναλώνεται σαν μεζές ή μαγειρεύεται με το φασολάκι και άλλα λαχανικά.

Κουμνιαστά ή παστά
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.

Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.

Μοσχαρίσιο φιλέτο γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια
Σύγχρονο πιάτο με σύνθετους συνδυασμούς γνωστών γεύσεων της κυπριακής κουζίνας. Η πλήρης περιγραφή της συνταγής αναφέρει: Φιλέτο μόσχου γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια, αγκαλιασμένο σε παπαρδέλες λαχανικών και χοιρινή πάννα (μπόλια), σε σάλτσα ταχίνι κουμανταρία (κόκκινο, γλυκό κρασί). Συνοδεύεται με σος άγριων μανιταριών και ταρτάρ λαχανικών.

Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.

Τσαμαρέλλα
Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.

Χοιρινό φλαμαντζέρι με θυμαρίσιο μέλι
Κυρίως πιάτο μοντέρνας υφής, φτιαγμένο με υλικά της παραδοσιακής κυπριακής κουζίνας.

Χοιρομέρι
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Patapiou N & Lazarou C (2012). Hiromeri: a specialty ham of Cyprus; historical evidence, culinary and cultural perspectives . Ecology of Food & Nutrition [In press].

Νεοφύτου Κ. (1991), «Συντήρηση κρέατος», Λαογραφική Κύπρος 21,41, 63-73.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2009), Τα παραδοσιακά αλλαντικά της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

απόχτιν,το
Συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας. Παραδοσιακός μεζές με έντονη αλμυρή γεύση.

αρκόσ̆οιρος (αρκόσιοιρος),ο
"Μια από τις δοκιμασίες που οι δράκοι έβαλαν στο Σπανό ήταν να σκοτώσει έναν αγριόχοιρο. Αφού καταφέρνει να πείσει τους δράκους να τον προσκαλέσουν να μείνει μαζί τους, αυτοί του ζητούν να σκοτώσει ένα αρκόσιοιρο για να τον φάνε."Από την έκδοση: Κυπριακόν Παραμύθιν, Ο Σπανός τζι’οι Σαράντα Δράτζιοι.Αποδελτίωση: Μαρία Τσαγγάρη

κκιουλπαστή - κκερπαστή,η - κ(κ)ιουλπατσίν,το
Κρέας ψημένο στα κάρβουνα.

Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας.

Χοιρομέρι Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Καπνιστό αλλαντικό από ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής .

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

Τυροκομείο-Αλλαντοποιείο (Αγλαντζιάς)

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)