Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
Τυρίν ακαθκιώτικο

Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά.

Φυτό ξισταρκάς. <br/> Άδεια δημοσίευσης: Υπ. Γεωργίας.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Ακαθιώτικο τυρί. Παρασκευαζόταν στην κοινότητα Ακανθούς από νωπό αιγινό γάλα από ζώα που έβοσκαν ελεύθερα σε ανοικτούς χώρους και με ποικιλία αρωματικών φυτών της περιοχής.

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Πήρε το όνομά του από το χωριό προέλευσής του: το χωριό της Ακανθούς (σημ. Στάλω Λαζάρου).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Το αιγινό γάλα τοποθετείτο σε καζάνι (“χαρτζίν”) που έβραζε στη “νισκιά”. Προστίθετο πυτιά και το πήξιμο του γάλακτος ακολουθούσε το κόψιμο και ανακάτωμα του τυροπήγματος (“βλούγκου”). Ο “βλούγκος” τοποθετείτο σε ταλάρια και πιεζόταν έντονα με το χέρι. Τα ταλάρια τοποθετούνταν στο βραστό νορό (πρώτο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια και αφού τριβόταν για να γυαλίσει, αναποδογυριζόταν στα ταλάρια και πιεζόταν ξανά. Τα ταλάρια τοποθετούνταν ξανά στο ζεστό νορό (δεύτερο βράσιμο). Το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια, αλατιζόταν και επανατοποθετείτο στα ταλάρια, διαδικασία που επαναλαμβανόταν για τις επόμενες 2-3 μέρες. Τέλος, το τυρί αφαιρείτο από τα ταλάρια και αφηνόταν έξω για 3-4 νύκτες για να υγρανθεί (“νοθκιαστεί”) από την υγρασία της νύκτας. Στη συνέχεια, είτε τοποθετείτο σε “ψαθαρκά” (πλεγμένο καλάμι) πάνω από “καπνιά” θάμνου σχινιάς για να καπνιστεί, είτε εμβαπτιζόταν σε λιωμένο κερί (Οικονομίδης 2004).

Οι βοσκοί συνήθιζαν να τοποθετούν στην κουλιάστρα του γάλακτος κλαδιά λουβιδκιάς (ξισταρκάς), τα φύλλα της οποίας είχαν ένα κολλώδη χυμό με πολύ λεπτή μυρωδιά. Ως αποτέλεσμα, τα ξένα σώματα στο γάλα κολλούσαν στα φύλλα του φυτού, ενώ παράλληλα το γάλα, παρασύροντας μαζί του το άρωμα της λουβιδκιάς, αποκτούσε το ιδιαίτερο άρωμα του φυτού (Ιωαννίδου 2009).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Το ακαθιώτικο τυρί χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων, ως μεζές ή για τρίμμα στα ζυμαρικά.

Εορταστικές Περιστάσεις

Το ακαθιώτικο τυρί παρασκευαζόταν κατά την περίοδο του “Πενηνταημέρου” πριν το Πάσχα και εξαγόταν στις γειτονικές χώρες της Κύπρου. Χρησιμοποιείτο για την παρασκευή των φλαούνων.

Συμβολικές Χρήσεις

Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Η παρασκευή του ακαθκιώτικου τυριού μνημονεύεται σε γραπτές πηγές του 18ου και 19ου αιώνα : “Τυριά πολλά εξαίρετα των χωρίων Ακανθούς, και Κεφαλών, και τινών χωρίων της Πάφου” (Αρχιμανδρίτης Κυπριανός 1788). Το 1890, ο Σακελλάριος αναφέρει: “Τα δε τυριά της Ακανθούς είναι τα καλλίτερα της νήσου”. 

Το ακαθιώτικο τυρί ήταν γνωστό για την καλή του ποιότητα. Ή καλή ποιότητα του ακαθιώτικου τυριού οφείλεται, σύμφωνα με τον Π. Παντελίδη (1984, 191), στα ποικίλα αρωματώδη φυτά πού αφθονούσαν στους ορεινούς μας χώρους και ήταν η τροφή αυτών τών ζώων. Οι βοσκοί - γαλακτοκόμοι της Ακάνθους, συνήθιζαν, στην κουλιάστρα του γάλακτος πού θα χρησιμοποιούσαν για κατασκευή τυριού, νά βάζουν κλαδιά «μαύρης λεουθκιάς». 
Το είδος αυτό της λεουθκιάς πάνω στά φύλλα χύνει κολλώδη χυμό, «πίσσα», με πολύ λεπτή μυρωδιά. 
Έκαναν λοιπόν χρήση κλαδιών της λεουθκιας για δύο λόγους: πρώτο, οι ακαθαρσίες που βρίσκονταν στό γάλα θα κολλούσαν στά φύλλα της λεουθκιας καί δεύτερο, τό γάλα παρασύροντας τό άρωμα της λεουθκιας αποκτούσε και τό λεπτό άρωμα του φυτού. Αυτή ή «πίσσα» της λεουθκιάς λεγόταν «ληόνι».

Βιβλιογραφία

Οικονομίδης, Σ. (2004). Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία. 

Παντελίδης, Π. (1984). Ακανθού. Εκεί που σμίγουν θρύλοι και ιστορία, [χ.ό.], Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2010). Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών ( Γ.Τ.Π. 379/2010–2.000), Λευκωσία.

Άλλες πηγές: 
Ιωαννίδου, Μ. (2009). Με γέφυρα τη γευστική μας παράδοση: Τα τυριά της Κύπρου (ντοκιμαντέρ).

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Το χαλούμι στη διατροφή των σύγχρονων Κυπρίων
Το χαλούμι φρέσκο ή ώριμο, θεωρείται σήμερα η σημαία της αυθεντικής κυπριακής κουζίνας. Για αιώνες, το τυρί αυτό κατέχει ξεχωριστή θέση στο κυπριακό διαιτολόγιο και συνεχίζει να αποτελεί μέρος των καθημερινών μας διατροφικών συνηθειών. Το χαλούμι δεν είναι απλά ένα προϊόν της Κύπρου αλλά αποτελεί μέρος της πολιτιστικής κληρονομιάς του τόπου αφού η παρασκεύη του συνδέεται άμεσα με την παραδοσιακή αγροτική ζωή και την κοινωνική αλληλεγγύη που χαρακτηρίζει ακόμη και σήμερα τα χωριά της Κύπρου...

Τυρίν, το
τυρί

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

Χαλλουμόκουζα, η
Αγγείο για την αποθήκευση τυριού, χαλλουμιού

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Φλαούνες
Η φλαούνα είναι το χαρακτηριστικότερο πασχαλινό έδεσμα που παρασκευάζεται και καταναλώνεται σχεδόν σε όλα τα νοικοκυριά της Κύπρου. Η γέμισή της, ο φωκός όπως λέγεται, ετοιμάζεται 4-5 ώρες νωρίτερα ή από το προηγούμενο βράδυ. Ζυμώνεται με παραδοσιακό προζύμι, αυγά και τυρί, ενώ προαιρετικά προστίθενται σταφιδάκια.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.

Παντελίδης Π. (1984), Ακανθού. Εκεί που σμίγουν θρύλοι και ιστορία, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2011), Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Παρασκευή παφίτικου τυριού

Παρασκευή τυριού φλαούνας
Το είδος αυτό τυριού χρησιμοποιείται μόνο κατά την περίοδο του Πάσχα για την παρασκευή των φλαούνω&n...

παρασκευή χαλλουμιού,η
Tο χαλλούμιν είναι το κυριότερο είδος τυριού που παρασκευάζεται στην Kύπρο από όπου έχει και την προέλευσή του. Eίναι ημίσκληρος τύπος τυριού και διατηρείται για αρκετό χρονικό διάστημα σε άλμη από νορόν.

τυρόπ(κ)ιασμαν,το
Η τυροκόμηση, η διαδικασία μετατροπής του γάλακτος σε τυρί.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.

Μυττωτοί (έδεσμα με τυρί)

Παφίτικο τυρί
Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται την περίοδο του Πάσχα από πρόβειο ή αιγινό γάλα, ή μίγμα αυτών.

πυδκιά,η
Αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αιγοπρόβατου ή χοίρου, που δεν είχε προλάβει να φάει χόρτο και τρεφόταν μόνο με γάλα. Αποτελούσε το κύριο συστατικό παρασκευής των κυπριακών τυριών.

Τυρί

Τυρίν, το
τυρί

Τυρός (Tυρί)
Η Κύπρος ήταν ξακουστή για τα τυριά της

Φλαούνα (γαστρονομικός χάρτης)
Η φλαούνα είναι προϊόν αρτοποιίας με βασικά υλικά το τυρί φλαούνας και τα αυγά. Παρασκευάζεται το Πάσχα σε ολόκληρη την Κύπρο. Έχει σχήμα τετράγωνο, τρίγωνο ή στρογγυλό.

χαλίτζ̆ια (χαλίτζια) Τηλλυρκάς,τα
Τα χαλίτζια Τηλλυρίας είναι μαλακό τυρί, λευκού χρώματος, με τρύπες και υπόξινη γεύση.

Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης)
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.Γαστρονομικός Χάρτης Κύπρου: Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
Τυρίν ακαθκιώτικο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος Τυρίν ακαθκιώτικο

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
Τυρίν ακαθκιώτικο