Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
χαλλούμιν,το

Λευκό τυρί από αιγοπρόβειο γάλα.

«Νωπά χαλλούμια» <br/> Πηγή: Δήμητρα Δημητρίου

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για είδος λευκού τυριού που καταναλώνεται νωπό η μετά από μέση ωρίμανση.

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

Στις σωζόμενες πηγές, ορισμένες από τις οποίες παρατίθενται ενδεικτικά πιο κάτω, υπάρχουν συγκεκριμένες αναφορές για το χαλλούμιν, που τεκμηριώνουν τη συνεχή παρασκευή του στην Κύπρο από τον Μεσαίωνα μέχρι σήμερα. Η ονομασία θεωρείται ότι προέρχεται από το αραβικό khallum (Χατζηιωάννου 1996, 214) ή helime, που σημαίνει τυρί. Στη Δαμασκό οι νομάδες της συροαραβικής ερήμου έδιναν στα τυριά αυτά το σχήμα παρθενικού μαστού και τζίπιν χελίμε ονομαζόταν ο μαστοειδής, νωπός, μαλακός τυρός. Τα κυπριακά παραδοσιακά χαλλούμια έχουν σχήμα στρογγυλής πίτας που διπλώνεται (Μυριανθόπουλος 1949, 117)

** Για περισσότερες αναφορές στην ονομασία του χαλλουμιού, βλ. Οικονομίδης 2004, 64-66; Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 3.

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας και συγκεκριμένα το 1554, έχουμε την ενδιαφέρουσα πληροφορία του ιστορικού Φλώριου Βουστρώνιου (Florio Bustron) ότι το χαλλούμιν παραγόταν ολόκληρο τον μήνα Μάρτιο και ο τραχανάς όλο τον Ιούλιο (“Li calumi per tutto Mazzo. El tracana per tutto Luio”: Grivaud 1989, 590). 

Λίγα χρόνια αργότερα, το 1563, ο Εβραίος Elias of Pesaro, ο οποίος έζησε στην Αμμόχωστο, παρατηρεί ότι η παραγωγή του ντόπιου τυριού γινόταν με ανάμειξη πρόβειου, κατσικίσιου και αγελαδινού γάλακτος (Cobham 1908, 76).     

Οι πληροφορίες των περιηγητών John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738) (Cobham 1908, 247, 267) ότι διατηρούσαν τα χαλλούμια μέσα σε λάδι, για να μην βγάλουν σκουλήκια (λευκά σκουληκάκια του τυριού, γνωστά ως αππηητούρκα) όσο ήταν φρέσκα, επιβεβαιώνεται από πρόσφατες μαρτυρίες για προσθήκη λαδιού στον νορόν (αρχ. ορός, τυρόγαλα), μέσα στον οποίο φυλάσσονται τα χαλλούμια μέχρι σήμερα (βλ. πιο κάτω καταγραφή στο Δίκωμο) (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 3).

19ος - 20ός αι: Το γάλα το χρησιμοποιούσαν για να κάνουν χαλλούμια ή το πουλούσαν στους γαλατάδες, που γύριζαν τα σπίτια και το μάζευαν.  Συνήθως, εκείνοι που είχαν λίγα πρόβατα, και επομένως λιγότερο γάλα, συνεταιρίζονταν (έσμιγαν) με άλλη οικογένεια, έσμιγαν το γάλα τους και έκαμναν χαλλούμια από μια βδομάδα. Αυτή η δουλειά κανονιζόταν συνήθως από τις γυναίκες. Περί το τέλος της περιόδου, δηλαδή τον μήνα Ιούλιο, που το γάλα λιγόστευε πολύ, το χρησιμοποιούσαν για να κάμουν τραχανά.

Τα χαλλούμια κατασκευάζονταν σε πολλά σπίτια που είτε είχαν δικό τους γάλα είτε το αγόραζαν από τον γαλατά. Η κατασκευή των χαλλουμιών ήταν και περίπλοκη εργασία και χρειαζόταν και τέχνη για να πετύχουν.  Συνήθως, για το βράσιμο του γάλακτος και το ψήσιμο των χαλλουμιών χρησιμοποιούσαν θρουμπιά, που έδιναν μια ειδική μυρωδιά και γεύση στα χαλλούμια (Λεοντίου 1983, 135). 

Κατά το ψήσιμο των χαλλουμιών μερικές φορές προσετίθεντο ωμά σύκα ώστε να μη πιάσουν τα χαλλούμια αππητούρκα (Πανάρετου 1967). Μετά το αλάτισμα, τα χαλλούμια φυλάγονταν σε ειδικό δοχείο, τον κουρελλόν ή τη χαλλουμόκουζαν. Στο δοχείο προσετίθετο ορός γάλακτος και ζεστό ελαιόλαδο ή σαπωνόριζα (Saponaria officinalis, soapwort) προκειμένου να διατηρηθεί το τυρί για μεγάλο χρονικό διάστημα. 

** Για το χαλλούμι γενικά, βλ. και λήμμα Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης),το στην κατηγορία Τρόφιμα. Για τη συνταγή του χαλλουμιού, βλ. το αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές. Επίσης βλ. λήμμα παρασκευή χαλλουμιού,η στην κατηγορία Τεχνικές Παραγωγής.

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Το χαλλούμιν ήταν παραδοσιακά ένα συνηθισμένο προσφάιν, τρωγόταν δηλαδή μαζί με ψωμί, ως μικρό ενδιάμεσο γεύμα. Πολύ συχνά αποτελούσε μέρος το μεσημεριανού γεύματος που έπαιρναν κοντά τους οι γεωργοί και οι κτηνοτρόφοι κατά τη διάρκεια της εργασίας τους (Χατζηιωνάς 1971). Για τον λόγο αυτό, ακόμα και για τους ίδιους τους βοσκούς, η παραγωγή χαλλουμιού δεν συνιστούσε, κατά κανόνα, πηγή εισοδήματος.

Τα μοναστήρια του νησιού ήταν φημισμένα για τα τυριά τους. Στα καταγραμμένα σε κατάστιχα του 18ου αιώνα περιουσιακά τους στοιχεία περιλαμβάνονται όχι μόνο πολυάριθμα αιγοπρόβατα αλλά και ποσότητες χαλλουμιών και τυροτρίφτες για τη σκληρή ξερή αναρή που ως τρίμμαν νοστίμευε τα χειροποίητα μακαρόνια (Καταγραφές επί Αρχιεπισκόπου Χρυσάνθου (1767-1810) στον Κτηματικό Κώδικα Ιεράς Αρχιεπισκοπής Κύπρου).  

Πανοραμική εικόνα για «Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών» κατά την ίδια περίοδο, μας δίνει ο Αρχιμανδρίτης Κυπριανός στην Ιστορία του που εκδόθηκε στη Βενετία το 1788: «Τυρία πολλά εξαίρετα των χωρίων Ακανθούς, και Κεφαλών, και τινών χωρίων της Πάφου. Μυζύθραι αλμιραί, και χαλλούμια, ήτοι γλώσσαι από τυρί νοστιμώτατα, έγκαιρα τυρία, και Μιζίθραι, και χαλλούμια, και τυροπούλλαι, και βούτυρος πολύς. Ξυνόν γάλα το καλοκαίριον μάλιστα εις την Λευκοσίαν και λάρνακα, και άλλα διάφορα κατασκευάζονται εκ του Γάλακτος. Από τα τυρία δίδει ο τόπος έξω μεγάλην ποσότητα. Των Αγελάδων το Γάλα ολίγον τί, ή ουδ΄όλως οι εντόπιοι τρώγουσι, καθώς ουδέ τα αυτών κρέατα…» (Κυπριανός (1788) 1902, 547, στη Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα», 4).

Εορταστικές Περιστάσεις

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Στο πρώτο μισό του 18ου αιώνα, οι περιηγητές John Heyman (1720) και Richard Pococke (1738), αναφέρουν το παραγόμενο από αιγινό γάλα χαλλούμιν ως πασίγνωστο και περιζήτητο στη γειτονική Συρία και Παλαιστίνη, το μόνο καλό τυρί που μπορούσε να βρει κανείς σε εκείνα τα μέρη. Τα κομμάτια του ήταν μικρά και χοντρά, ενώ το σχήμα τους θύμιζε τα αρχαία βάρη (Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου 2008, «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα»). 

Οι Κύπριοι προτιμούσαν τα χαλλούμια από αιγοπρόβειο γάλα που είχαν μαλακή υφή (Πανάρετος 1967). Παρόλα αυτά, οι βοσκοί που είχαν  κοπάδια προβάτων μόνο, όταν παρασκεύαζαν το χαλλούμιν, προμηθεύονταν απαραίτητα και κατσικίσιο γάλα. Στα χωριά του Τροόδους που δεν υπήρχαν πρόβατα τα χαλλούμια φτιάχνονταν μόνο με αιγινό γάλα, και ονομάζονταν πουρωτά.

Βιβλιογραφία

Cobham C.D. (1908), Excerpta Cypria. Materials for a History of Cyprus, Cambridge.

Grivaud G. (1989), Ordine della secreta di Cipro. Florio Bustron et les institutions franco-byzantines afférentes au régime agraire de Chypre à l´époque vénitienne, Μελέται και Υπομνήματα ΙΙ, Ίδρυμα Αρχιεπισκόπου Μακαρίου Γ΄, Λευκωσία.

Λεοντίου Ν. (επιμ.) (1983), Άσσια. Ζωντανές μνήμες, βαθιές ρίζες, μηνύματα επιστροφής, Πολιτιστικός Σύνδεσμος «Η Άσσια», Λευκωσία.

Μυριανθόπουλος Κ. (1949), «Ξενικαί λέξεις εν Κύπρω», Κυπριακαί Σπουδαί ΙΒ΄, 113-121.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία. 

Πανάρετος Α. (1967), Κυπριακή γεωργική λαογραφία, Έκδοσις Συνεργατικής Κεντρικής Τραπέζης Λτδ., Λευκωσία.

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.

Χατζηιωνάς Σ. (1971), «Το φαγητό στην Άλωνα», Λαογραφική Κύπρος 1,3, 118-121.

Χατζηιωάννου Κ. (1996), Ετυμολογικό λεξικό της ομιλουμένης κυπριακής διαλέκτου. Ιστορία, ερμηνεία και φωνητική των λέξεων με τοπωνυμικό παράρτημα, Εκδόσεις Ταμασός, Λευκωσία. 


Πηγή φωτογραφίας:

«Νωπά χαλλούμια» (Δήμητρα Δημητρίου)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Ελένη Χρίστου, Ευφροσύνη Ηγουμενίδου, Δήμητρα Δημητρίου, Αντωνία Ματάλα, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Τα γαλακτοκομικά στον ετήσιο κύκλο ζωής (μελέτη Ε. Ηγουμενίδου)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

ματσούρα,η
Καλάμι που χρησιμοποιείται για το ανακάτεμα του γάλακτος / Το υπόλοιπο του σαρώθρου [σκούπα φτιαγμένη από κλαδιά].

τυροσκάμνιν - τυροσάνιδον,το
Στενό σανίδι που χρησιμοποιείται για την κατασκευή αναρής και χαλλουμιών.

Χαλλουμόκουζα, η
Αγγείο για την αποθήκευση τυριού, χαλλουμιού

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

βαζάνια μοβ βαρκούλα,τα
Στη σύγχρονη αυτή συνταγή η μελιτζάνα μετατρέπεται σε βαρκούλα, γεμίζεται με αρωματικά φυτά και καλύπτεται από μείγμα με κτυπημένα τυριά και αυγά. Το κυπριακό στοιχείο εντοπίζεται στα υλικά της συνταγής, με χαρακτηριστικότερα την αναρή και το χαλλούμιν.

βαζάνια ρολό, γεμιστά με χαλλούμιν,τα
Αν και φαγητό της σύγχρονης εποχής από τη διεθνή κουζίνα, τα ρολά μελιτζάνας αποκτούν κυπριακό χαρακτήρα με τη γέμιση χαλλουμιού. Ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με πινόλια, και σερβίρονται με κυπριακή πίτα, ξεροψημένη στο φούρνο.

Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.

Μοσχαρίσιο φιλέτο γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια
Σύγχρονο πιάτο με σύνθετους συνδυασμούς γνωστών γεύσεων της κυπριακής κουζίνας. Η πλήρης περιγραφή της συνταγής αναφέρει: Φιλέτο μόσχου γεμιστό με χαλλούμι και αγρέλια, αγκαλιασμένο σε παπαρδέλες λαχανικών και χοιρινή πάννα (μπόλια), σε σάλτσα ταχίνι κουμανταρία (κόκκινο, γλυκό κρασί). Συνοδεύεται με σος άγριων μανιταριών και ταρτάρ λαχανικών.

Ντομάτες με χαλλούμι
Πιάτο με χαρακτηριστικό κυπριακό άρωμα. Το χαλούμι ψήνεται μέχρι να ροδοκοκκινίσει, και τοποθετείται πάνω από φέτες ντομάτας. Η συνταγή προέρχεται από τον Ύψωνα της επαρχίας Λεμεσού.

Πίτσα παραδοσιακή, κλειστή
Ένα αγαπημένο φαγητό μικρών και μεγάλων αποδίδεται "κυπριακά", με χρήση ντόπιων υλικών της παραδοσιακής κουζίνας.

πουρέκκια με χαλλούμιν στο τηγάνι,τα
Τα πουρέκκια με χαλλούμιν συγκαταλέγονται ανάμεσα στα πιο συνηθισμένα τηγανητά πουρέκκια, όπως και αυτά με αναρή, κρέμα και κιμά. Άλλος τρόπος ψησίματος των πουρεκκιών με χαλλούμιν είναι στη σάτζην.

χαλλούμιν,το
Το χαλλούμι (φρέσκο και ώριμο) είναι ένα προϊόν το οποίο θεωρείται παραδοσιακό για την Κύπρο αφού η παραγωγή του γινόταν από τα πολύ παλιά χρόνια μέχρι και σήμερα.Ο παραδοσιακός χαρακτήρας του χαλλουμιού διαφαίνεται μέσα από τη σημαντική θέση που κατείχε το προϊόν αυτό στη ζωή των κατοίκων της Κύπρου από τα παλιά χρόνια, καθώς και από τη μεταφορά των γνώσεων και της εμπειρογνωμοσύνης των παραγωγών του από οικογένεια σε οικογένεια, από γενιά σε γενιά. Το χαλλούμι αποτελούσε και αποτελεί μέχρι σήμ...

Χαλλουμογιαχνί
Το φαγητό αυτό το έφτιαχναν στην Πιτσιλιά κατά την εβδομάδα της Τυροφάγου. Τις συγκεκριμένες μέρες συνηθιζόταν και συνηθίζεται ακόμη η κατανάλωση γαλακτοκομικών, πριν την έναρξη της νηστείας του Πάσχα.

Χαλλουμόπιττες ή χαλλουμωτές
Οι παραδοσιακές χαλλουμόπιττες παρασκευάζονται με την προσθήκη κομματιών χαλλουμιού και δυόσμου σε απλή ζύμη για ψωμί, κι έχουν συνήθως το σχήμα μικρών στρογγυλών ψωμιών.

Χαλλουμωτή (κέικ χαλλουμιού)
Το κέικ χαλουμιού είναι μια νεότερη εκδοχή της χαλλουμωτής που δεν διαφέρει πολύ από τα γνωστά κέικ τυρόπιτα, αλλά αξιοποιεί τις ντόπιες κυπριακές γεύσεις. Το χαλλούμι προστίθεται σε ζύμη με αυγά, και η χαλλουμωτή ψήνεται σε φόρμα στο φούρνο.

Χοιρινό φιλέτο γεμιστό
Υλικά της κυπριακής κουζίνας, όπως η λούντζα, το χαλλούμι, τα παστά σύκα και το λουκάνικο, συνοδεύουν το χοιρινό φιλέτο σε ένα σύγχρονο πιάτο, με μοντέρνο στήσιμο αλλά και παραδοσιακές βάσεις. Ανάλογο ελληνικό φαγητό είναι το ψαρονέφρι γεμιστό.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Grivaud G. (1989), Ordine della secreta di Cipro. Florio Bustron et les institutions franco-byzantines afférentes au régime agraire de Chypre à l´époque vénitienne, Μελέται και Υπομνήματα ΙΙ, Ίδρυμα Αρχιεπισκόπου Μακαρίου Γ΄, Λευκωσία.

Μυριανθόπουλος Κ. (1949), «Ξενικαί λέξεις εν Κύπρω», Κυπριακαί Σπουδαί ΙΒ΄, 113-121.

Οικονομίδης Σ. (2004), Το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα της Κύπρου με ιδιαίτερη αναφορά στο τυρί χαλλούμι, Οργανισμός Κυπριακής Γαλακτοκομικής Βιομηχανίας, Λευκωσία.

Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου Ε. (2008), «Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στον ετήσιο κύκλο της παραδοσιακής ζωής στην Κύπρο», Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του (1ο Τριήμερο Εργασίας, Ξάνθη, 7-9 Οκτωβρίου 2005), Καλαντζόπουλος Γ. (επιμ.), Πολιτιστικό Ίδρυμα Ομίλου Πειραιώς, Αθήνα, 401-423.

Χατζηιωάννου Κ. (1996), Ετυμολογικό λεξικό της ομιλουμένης κυπριακής διαλέκτου. Ιστορία, ερμηνεία και φωνητική των λέξεων με τοπωνυμικό παράρτημα, Εκδόσεις Ταμασός, Λευκωσία.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

Παραγωγή χαλλουμιού και αναρής
Το χαλλούμι και η αναρή ήταν απαραίτητα σε κάθε νοικοκυριό της Κύπρου, και στις δύο κοινότητες (Ελληνοκυπρίων και Τουρκοκυπρίων).

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

γαλακτοκομικά προϊόντα,τα
"Τα γενόμενα παρά του γάλακτος των προβάτων και αιγών": Αναφορά του Αρχιμ. Κυπριανού (1788) στα είδη των γαλακτοκομικών προϊόντων που παράγονταν και καταναλώνονταν τον 18ο αιώνα.

δροσινόν,το
Φρέσκο ανάλατο τυρί.

νορ(ρ)όθ(θ)η - νερ(ρ)όθ(θ)η - ορόφη - ορόθη,η - (ν)ορ(ρ)ός - τυρόαλος,ο - τυρό(γ)αλον,το
Ο ορός του γάλακτος.

πουρωτά,τα
Είδος χαλλουμιών [χαλλούμιν,το = είδος κυπριακού λευκού και αλατισμένου τυριού].

πυδκιά,η
Αποξηραμένο και αλατισμένο στομάχι νεογέννητου αιγοπρόβατου ή χοίρου, που δεν είχε προλάβει να φάει χόρτο και τρεφόταν μόνο με γάλα. Αποτελούσε το κύριο συστατικό παρασκευής των κυπριακών τυριών.

τραχανάς,ο
Ο αποξηραμένος τραχανάς χρησιμοποιείται στην παρασκευή σούπας η οποία θεωρείται πολύ εύγευστη και θρεπτική.

Χαλλούμι (γαστρονομικός χάρτης)
Το Χαλλούμι (φρέσκο ή ώριμο) είναι τυρί το οποίο παρασκευάζεται από γάλα πρόβειο ή αιγινό ή μίγμα αυτών με αγελαδινό γάλα ή χωρίς αυτό.Γαστρονομικός Χάρτης Κύπρου: Άδεια δημοσίευσης από Υπ. Γεωργίας.

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

Τυροκομείο-Αλλαντοποιείο (Αγλαντζιάς)

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
χαλλούμιν,το

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος χαλλούμιν,το

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
χαλλούμιν,το