Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
απόχτιν,το

Συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας. Παραδοσιακός μεζές με έντονη αλμυρή γεύση.

«Απόχτιν» <br/> Πηγή: Υπουργείο Γεωργίας

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

συντηρημένο αιγοπρόβειο κρέας, αλλαντικό / παστό (ταριχευμένο) κρέας τράγου ή κατσίκας αποξεραμένο στον ήλιο (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα απόχτιν,το, 72) / παραδοσιακός μεζές από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση (Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν) / παστό στον ήλιο αίγειον κρέας (Κυπριανού - Χριστοδούλου 1969, 6) / κρέας γίδας με κόκκαλα, αλατισμένο, λιαστό και μετά τηγανισμένο στο λίπος του (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Απόκτι-Απόχτιν, 26)

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < απόπτιον < από + αρχ. οπτός (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα απόχτιν,το, 72)

Μέθοδος Εξασφάλισης

Οικιακή κτηνοτροφία, Κτηνοτροφία

Μέθοδος Επεξεργασίας

Το απόχτιν παρασκευάζεται όπως και η τσαμαρέλλα με τη διαφορά ότι χρησιμοποιείται το κρέας με τα κόκκαλα και κάποιες φορές ολόκληρο το ζώο (εκτός της κεφαλής) ανοιγμένο στη μέση με αφαιρεμένα τα εντόσθια και το λίπος (Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν).

Για το απόχτιν χρησιμοποιείται παχουλή κατσίκα δύο τουλάχιστον χρονών. Αφού αλάτιζαν και στέγνωναν το κατσικίσιο κρέας, στη συνέχεια το έπλεναν για να αφαιρέσουν το πολύ αλάτι (το «απόγδεναν» όπως έλεγαν). Στη Μαραθάσα το πασπάλιζαν με ρίγανη και το έβαζαν σε πήλινα τσουκάλια, το στέγνωναν σε αναμμένο φούρνο αντί στον ήλιο. Σε άλλες περιοχές της Κύπρου τηγάνιζαν το απόκτιν στο λίπος του ζώου και στη συνέχεια το πασπάλιζαν με ξερό δυόσμο (Κυθραιώτου 2013, 11, 41).

Ο τράγος σφάζεται όταν είναι ενός ή δύο ετών τον Ιούνη. Γδέρνεται και με μαχαίρι γίνεται πολύ λεπτός. Αφαιρείται ο εγκέφαλος, τα έντερα και ο μυελός των οστών του ζώου για να μην ταγγίσουν. Αλατίζεται και τρεις βέργες τοποθετούνται στο ζώο, μια στα μπροστινά πόδια, μια στη μέση και μια στα πίσω πόδια. Κρεμμάζεται για να ξηρανθεί στον ήλιο. Αφήνεται στον ήλιο για δεκαπέντε ημέρες. Όταν ξηρανθεί τηγανίζεται. Κόβεται  σε μεγάλα κομμάτια και βράζεται σε μεγάλα καζάνια μέχρι να κοχλάσει. Μετά από αυτό τοποθετείται  σε ψάθινα καλάθια. Ξανακόβεται σε μικρά κομμάτια και πλένεται καλά μέχρι να ξαλμυρίσει. Αφήνεται να στραγγίξει και στη συνέχεια τηγανίζεται λίγο-λίγο στο λίπος και στη μπόλια του τράγου. Όταν τα τεμάχια του κρέατος κοκκινίσουν, τοποθετούνται σε σκάφη και από πάνω τρίβεται αποξηραμένος δυόσμος. Αφού κρυώσει, τοποθετείται σε πήλινα δοχεία, που σφραγίζονται καλά είτε με δρουμπίν είτε με σταχτόν.
Στην περιοχή Πιτσιλιάς, το απόχτιν παρασκευάζεται παραδοσιακά με τον πιο κάτω τρόπο: « ... Σφάζουν τον τράουλλον είτε γρονιόν είτε δκιετήν τον Ιούνη. Γδέρνουν τον πρώτα τζ̆αί ύστερα βάλλουν τον πάνω στην τάβλαν. Φτανινίσκουν τον καλά με το μασ̆αίριν. Τα βλαντζ̆ιά τζ̆αί την τζ̆εφαλήν βκάλλουν τα. Βκάλλουν τζ̆αί την καταρασ̆άν γιατί ταντζ̆υνίσκει ο μυαλός. Αλατίζουν τον. Βάλλουν του τρεις βέρκες, μιάν στα μπροστινά πόδκια, μιάν στη μέσην πού είναι οι σαΐττές του τζ̆αί μιάν στα πόδκια τα πισινά. Κρεμμάζουν το να ξεράνη. Το παρατηρούν να μέν το πυτήσουν οι μούγες. Αν του πυτήσουν, βκάλλουν τα με το τσ̆ακκίν τζ̆αί ξαναβάλλουν του άλας. Το αφίνουν καμιά δεκαπενταρκά μέρες. Άμα ξεράνη πρέπει να τηανιστή. Τότε κόφκουν το κομμάτια μιάλα τζ̆αί χογλούν τα μέσ’ στο χαρτζ̆ίν με το νερόν. Ύστερα βκάλλουν το τζ̆αί βάλλουν το μέσ’ στο καλάθιν. Ξανακόφκουν το μιτσ̆ιά κομμάτια τζ̆αί πλυννίσκουν το με το νερόν το κρύο να ξιαρμυρίση. Ύστερα βάλλουν το να στραντζ̆ίση. 
Τότε βάλλουν το μέσ’ στην μίλλαν, την πάνναν του τραούλλου, που την ξεχωρίσαν όταν τον έσφαξαν, τζ̆αί τηανίζουν το λλίον-λλίον. Άμα αρκέψη να κοτσ̆ινίζη, βκάλλουν το με την σεροκουτάλαν μέσ’ το γουρνί τζ̆αί αρτύζουν το με δκυόσμην ξερόν τριμμένον. Αφίνουν το να κρυάνη τζ̆αί βάλλουν το μέσ’ στες κούζες τζ̆αί στουππώνουν τες με το δρουμπί ή γρίζουν τες με σταχτόν» (Χατζηθεοδούλου 1973, 28).

** Για τη συνταγή του εδέσματος απόχτιν, βλ. αντίστοιχο λήμμα στην κατηγορία Παραδοσιακές Συνταγές.

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Όταν η οικία παρέμενε κλειστή (αφού οι μεγάλοι πήγαιναν δουλειά) οι μαθητές ως μεσημεριανό έτρωγαν τις φαϊσερές ημέρες, δηλαδή μη νηστίσιμες, σπανιώτατα απόχτιν (Χατζηιωνάς 1971, 118).

Θεωρείται μεζές εξαιρετικής νοστιμιάς, ιδιαίτερα με ζιβανίαν (Ξιούτας 1978, 14; Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν).

Το μαγείρευαν με πατάτες. Απόχτιν παρασκεύαζαν και με κρέας από αγρινό, κυρίως στα χωριά της Πάφου (Χατζηθεοδούλου 1973).

Εορταστικές Περιστάσεις

Δεν είναι γνωστό εάν συνδεόταν παλιότερα με οποιεσδήποτε εορταστικές περιστάσεις.

Συμβολικές Χρήσεις

Δεν είναι γνωστές οποιεσδήποτε συμβολικές χρήσεις.

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Από έναν τράγο 19-26 κιλά έφτιαχναν 6-8 κιλά απόχτιν (Χατζηθεοδούλου 1973).

Η παρασκευή του προϊόντος αυτού ανθούσε στα χωριά της
Μαραθάσας και στα ορεινά χωριά της Πάφου, αποτελώντας τρόπο διατήρησης του κρέατος (Υπουργείο Γεωργίας 2011, λήμμα 18 - Τσαμαρέλλα-Απόχτιν).

Το απόχτιν παρασκευαζόταν με ιδιαίτερο τρόπο στην περιοχή Μαραθάσας: «Εκτός από τις επιδόσεις της τοπικής κουζίνας στα γλυκά, στην Μαραθάσα παρουσιάζονται και άλλες γαστρονομικές ιδιαιτερότητες, κάποια ξεχωριστά εδέσματα που προέκυψαν μέσα από την ανάγκη και την φτώχεια. Παράδειγμα τα συντηρημένα παστά κρέατα, τα αλλαντικά όπως η τσαμαρέλα και το απόχτι που αναπτύχθηκαν στην προ-ψυγείου εποχή που δεν υπήρχαν τρόποι φύλαξης του κρέατος. Η Μαραθάσα ανέπτυξε ένα ιδιαίτερο τρόπο παρασκευής χρησιμοποιώντας ευρέως τα αρωματικά βότανα, στην όλη διαδικασία, όπως για παράδειγμα την ρίγανη που αφθονεί στα δάση της περιοχής. Στις υπόλοιπες περιοχές της Κύπρου χρησιμοποιούν ξερό δυόσμο για να αρωματίσουν το απόχτιν. Όσον αφορά την ιδιαιτερότητα της μεθόδου παρασκευής οι Μαραθεύτες συνηθίζουν να το στεγνώνουν στον φούρνο αφού το ξαλμυρίσουν, ενώ σε άλλες περιοχές της Κύπρου αφού το στεγνώνουν στον ήλιο το τηγανίζουν στο λίπος του» (Φλωρεντία Κυθραιώτου, ανακοίνωση με τίτλο: «Η Γαστρονομική Ταυτότητα της Μαραθάσας» στο συνέδριο «Κυπρίων Γεύσεις: Η παραδοσιακή διατροφή της Κύπρου στις τοπικές παραλλαγές της» (Νοέμβριος 2014)). 

«Το απόχτιν το καλόν γίνεται ’πού τράουλλον δκιέτην ή ’πού αίγιαν άτροφην. Σ̆σ̆ίζουν το χτηνόν, αννοίουν το, αλατίζουν το καλά τζ̆αι βάλλουν το στον ήλιον σ̆σ̆επασμένον με κουρούκλαν για τες μούγιες». Το καλύτερο απόχτιν στην Κύπρο το παράγουν η Παναγιά, το Μυλικούρι, τα Λειβάδια και τα Χανδριά. Απόχτι και από αγρινό, παράνομα, έκαναν στον Κάμπο της Τσακίστρας και άλλοτε στην Παναγιά (Ξιούτας 1978, 14).

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Κυπριανού Χ.Σ. - Χριστοδούλου Μ. (1969), Λαογραφικόν Λεξικόν, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2011), Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Χατζηθεοδούλου Ι. Στ. (1973), «Το απόχτιν», Λαογραφική Κύπρος 3,7, 28. 

Χατζηιωνάς Σ. (1971), «Το φαγητό στην Άλωνα», Λαογραφική Κύπρος 1,3, 118-121.


Άλλες πηγές: 

Φλωρεντία Κυθραιώτου, ανακοίνωση με τίτλο: «Η Γαστρονομική Ταυτότητα της Μαραθάσας» στο συνέδριο «Κυπρίων Γεύσεις: Η παραδοσιακή διατροφή της Κύπρου στις τοπικές παραλλαγές της» (Νοέμβριος 2014).


Πηγή φωτογραφίας:

«Απόχτιν» (Υπουργείο Γεωργίας)

Ερευνητής / Καταχωρητής

Δήμητρα Δημητρίου, Τόνια Ιωακείμ, Ήβη Μιχαήλ, Στάλω Λαζάρου / Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

μεζές,ο - μεζελλίκκιν - μεζεκλίκκιν,το

Συνηθισμένοι Τρόποι Μαγειρέματος
Αναφορά σε διάφορα φαγητά, τον τρόπο μαγειρεύματος και σερβιρίσματος τους.

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Αίγια ψητό
Κατά προτίμηση, το ψητό ψήνεται στον παραδοσιακό φούρνο με τα ξύλα. Αποκτά έτσι ένα ιδιαίτερο άρωμα.

απόχτιν,το
Είδος παστού κρέατος. Καταναλώνεται σαν μεζές ή μαγειρεύεται με το φασολάκι και άλλα λαχανικά.

απόχτιν με πατάτες,το
Το απόχτιν και οι πατάτες ψήνονται σε σάλτσα ντομάτας με μπόλικα μικρά κρεμμύδια (κοννάρι). Αφού ψηθεί, το φαγητό τοποθετείται σε κούζα [πήλινο δοχείο], για να μείνει μαλακό. Η συνταγή προέρχεται από τον Αγρό της ορεινής επαρχίας Λεμεσού, όπου και εξακολουθεί να φτιάχνεται μέχρι σήμερα.

απόχτιν με φασολάκι,το
Έδεσμα από την περιοχή της Πιτσιλιάς. Για να μαγειρευτεί με το φασολάκι και τις πατάτες, το απόχτιν ξαλμυρίζεται με βράσιμο και τηγανίζεται.

Καροτζέφαλα
Τα καροτζέφαλα ήταν είδος συντηρημένου κρέατος από κεφάλι γίδας. Χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή σούπας, την οποία έτρωγαν με κρίθινα παξιμάδια, τις λεγόμενες "καυκαλιές".

Κοκκαλού
Ο τρόπος παρασκευής του αλλαντικού αυτού παραπέμπει στη λούντζα. Η κοκκαλού, που οφείλει το όνομά της στα κόκαλα των παγιδιών του χοίρου, κόβεται μετά την αποξήρανσή της σε κομμάτια και μαγειρεύεται οφτή ή τηγανητή.

Κουμνιαστά ή παστά
Η ονομασία "κουμνιαστά" προέρχεται από το πήλινο αγγείο στο οποίο αποθηκεύονταν τα συντηρημένα σε λίπος κομμάτια κρέατος. Πρόκειται για την "κούμνα" ή το "κουμνί", είδος μικρού πιθαριού.

Κρέμα με γάλα της κατσίκας
Η διεθνώς γνωστή κρέμα ζαχαροπλαστικής (patisserie), με βασικά συστατικά το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά, προσαρμόζεται στην κυπριακή κουζίνα με τη χρήση του κατσικίσιου γάλακτος.

λουκάνικα,τα
Είδος αλλαντικού από χοιρινό κρέας τοποθετημένο για μέρες σε κρασί. Τα λουκάνικα αποξηραίνονται στον ήλιο και, στη συνέχεια, καπνίζονται καθημερινά για 8-10 μέρες.

Λούντζα
Για την παρασκευή της λούντζας, το κρέας τοποθετείται πρώτα σε κρασί με κόλιανδρο, για να "ψηθεί", και στη συνέχεια καπνίζεται για μερικές μέρες.

Λούντζα στην κατσαρόλα
Η πολυήμερη διαδικασία για την παρασκευή της λούντζας γίνεται εδώ πιο σύντομη. Το χοιρινό τηγανίζεται, και στη συνέχεια ψήνεται σε κρασί και κόλιανδρο.

Ποσυρτή
Για την παρασκευή της κυπριακής εκδοχής του μπέικον, το χοιρινό κρέας τοποθετείται στο κρασί για 8-10 μέρες και στη συνέχεια καπνίζεται καθημερινά για 20 μέρες.

Σιοιρισιές
Είδος αλλαντικού. Το ψαχνό χοιρινό κρέας τοποθετείται για μέρες σε μείγμα από ξίδι, κρασί και κόλιαντρο.

τιτσιρί(δ)ες πιλάφι,οι
Με την προσθήκη των λιπαρών τιτσιρίδων, το κοινό πουρκούρι (πιλάφι πουργούρι) αποκτά ιδιαίτερη γεύση και άρωμα.

Τσαμαρέλλα
Παλαιότερα έβαζαν την τσαμαρέλλα σε «αρμαρόλες», ντουλαπάκια καμωμένα με ξύλινο σκελετό και δικτυωτό σύρμα που επέτρεπαν στα τρόφιμα μέσα να αερίζονται και τα προστάτευαν από τα διάφορα έντομα.

Χοιρομέρι
Για να μετατραπεί σε συντηρημένο αλλαντικό, το χοιρομέρι τοποθετείται σε κρασί και στη συνέχεια καπνίζεται. Και τα δύο στάδια παρασκευής διαρκούν συνολικά για μήνες.

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Κυθραιώτου Φ. (2013), Γαστρονομικός οδηγός Μαραθάσας, Υπουργείο Παιδείας και Πολιτισμού-Παιδαγωγικό Ινστιτούτο, Λευκωσία.

Κυπριανού Χ.Σ. - Χριστοδούλου Μ. (1969), Λαογραφικόν Λεξικόν, Λευκωσία.

Ξιούτας Π. (1978), Κυπριακή λαογραφία των ζώων, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XXXVIII, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Υπουργείο Γεωργίας, Φυσικών Πόρων και Περιβάλλοντος, Τμήμα Γεωργίας (2011), Γαστρονομικός χάρτης της Κύπρου, Γραφείο Τύπου και Πληροφοριών, Λευκωσία.

Χατζηθεοδούλου Ι. Στ. (1973), «Το απόχτιν», Λαογραφική Κύπρος 3(7), 28.

Χατζηιωνάς Σ. (1971), «Το φαγητό στην Άλωνα», Λαογραφική Κύπρος 1,3, 118-121.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

αγρινόν,το
Άγριο πρόβατο της Κύπρου.

Κεφάλι και εντόσθια αιγοπρόβεια

Κουμνιαστά ή Παστά Κρέατα

λουκάνικο,το
Αλλαντικό απο χοιρινό κρέας.

λούντζα,η
Σαρκώδες καπνιστό χοιρινό κρέας..

παστά,τα

Ποσυρτή
Στα χωριά της Πιτσιλιά και της Μαραθάσας, όπως και στην Τηλλυρία και την Πάφο, η παρασκευή της ποσυρτής ήταν καθιερωμένη.

Ποσυρτή Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Η ποσυρτή Πιτσιλιάς τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα και σερβίρεται ως επί το πλείστον για πρόγευμα, σε σάντουιτς ή σαν ορεκτικό.

Σφαγή χοίρου & Παρασκευή παραδοσιακών αλλαντικών
Τα κυριότερα είδη κυπριακών παραδοσιακών αλλαντικών είναι τα λουκάνικα, η λούντζα, το χοιρομέρι, η ζαλατίνα, η ποσυρτή (μπέικον), η τσαμαρέλα και το απόχτι. Η τσαμαρέλλα και το απόχτι παρασκευάζονται από κρέας αίγας ή τράγου ηλικίας 2-3 χρονών, ενώ όλα τα υπόλοιπα αλλαντικά από χοιρινό κρέας.

Τσαμαρέλλα

Τσαμαρέλλα (γαστρονομικός χάρτης)
Παραδοσιακός μεζές από αιγινό κρέας με έντονη αλμυρή γεύση.

Χοιρομέρι (ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία)
Υψηλής ποιότητας αλλαντικό με ελάχιστο λίπος από το φιλέτο των μηρών του χοίρου.

Χοιρομέρι Πιτσιλιάς (γαστρονομικός χάρτης)
Καπνιστό αλλαντικό από ολόκληρο χοιρινό μπούτι. Παρασκευάζεται κυρίως στην Πιτσιλιά από χοιρινό κρέας το οποίο “ψήνεται” (ωριμάζει) σε κόκκινο ξηρό κρασί της περιοχής .

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
απόχτιν,το

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος απόχτιν,το

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
απόχτιν,το