Αναζήτηση Τεκμηρίων

Τίτλος
ζιβανία - ζιβάνα,η

Το απόσταγμα κρασιού που παράγεται σε ειδικά καζάνια με τη μέθοδο της απόσταξης.

Ονομασία - Προέλευση
Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος
Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Ονομασία - Προέλευση

Κυπριακή Ονομασία Τροφίμου

Ελληνική ονομασία - Περιγραφή

Πρόκειται για οινόπνευμα που παράγεται από τα αποσταγμένα στέμφυλα (τζίβανα ή πυρήνια) των σταφυλιών, ρακή, τσίπουρο (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα ζιβάνα - ντζιβάνα - ζιβανία - τζιβανία,η, 156).

Γλωσσικές Παρατηρήσεις

ΕΤΥΜ. < ζίβανα [ζίβανα,τα = τα στέμφυλα] (http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5).
Ο Κωνσταντίνος Γ. Γιαγκουλλής σημειώνει τα εξής: < στείβανα < αρχ. στείβω (Συμεωνίδης) συνζάνα < συνιζάνα, με συγκοπή του ι και τροπή του σ > ζ < αρχ. συνιζάνω (Χατζηιωάννου) (Γιαγκουλλής 2009, λήμμα ζιβάνα - ντζιβάνα - ζιβανία - τζιβανία,η, 156). Με τον Γιαγκουλλή συμφωνεί και η Ευγενία Πέτρου-Ποιητού, η οποία, επίσης, παραθετεί τα: < λατ. juniperus ή vinosus, γαλλ. jus vineux (Πέτρου-Ποιητού 2013, λήμμα Ζιβάνα (Ζιβανία), 44).

Μέθοδος Εξασφάλισης

Συστηματική καλλιέργεια

Μέθοδος Επεξεργασίας

Για να παρασκευάσουμε καλής ποιότητας ζιβανία, τα σταφύλια που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι ώριμα και υγιή, χωρίς λιώμα. Ο μούστος που θα χρησιμοποιηθεί για τη ζύμωση δεν πρέπει να είναι πέραν των 12-13° μπωμέ ώστε να έχει μια συμπληρωμένη ζύμωση. Όταν το μπωμόμετρο δείξει κάτω από το μηδέν, σημαίνει ότι η ζύμωση συμπληρώθηκε και ότι το σάκχαρο μετατράπηκε σε οινόπνευμα. Τότε το κρασί και τα τσίπουρα μπαίνουν μέσα στο καζάνι το οποίο γεμίζεται περίπου μέχρι τα 4/5.
Στη βάση του καζανιού τοποθετούνται μαζ̆ιά για να μην κολλούν τα ζίβανα στον πάτο. Επίσης, πριν κλειστεί το καζάνι με τα ζίβανα τοποθετούνται και πάλι μαζ̆ιά για να πιέζουν τα ζίβανα. Μετά απ’ αυτό ανάβεται η φωτιά με ξύλα. Μόλις αρχίσει να βγαίνει η ζιβανία, ελαττώνεται η δύναμη της φωτιάς γιατί κατά την απόσταξη η φωτιά πρέπει να είναι σταθερή και μέτρια (http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5). 

Στο παρελθόν, για την παραγωγή της ζιβανίας χρησιμοποιούσαν τα στέμφυλα και τον λίγο χυμό σταφυλιών που απέμενε στο βάθος του πιθαριού, όταν αυτός μεταγγιζόταν μετά τη ζύμωση σε άλλο πιθάρι, για να γίνει το κρασί, ή τα πατημένα καμπανάρκα, δηλαδή τα μικρά τσαμπιά με σταφύλια που μαζεύονταν ως δεύτερη συγκομιδή από τα αμπέλια. Μερικοί συνήθιζαν να παίρνουν τα στέμφυλα που αφαιρούσαν από τα πιθάρια, πριν προχωρήσει η ζύμωση του κρασιού, και να τα δένουν μέσα σε ρούχινο μποξά για να θυμάνουν, να υποστούν δηλαδή περισσότερη ζύμωση. Στη συνέχεια, προέβαιναν σε απόσταξή τους. Υπήρχαν όμως και εκείνοι, οι οποίοι δεν ενδιαφέρονταν για την παραγωγή κρασιού, άφηναν όλο τον μούστο και όλα τα τσίπουρα να υποστούν ζύμωση μαζί και παρασκεύαζαν μέσω της αποστάξεως μόνο ζιβανία. Ζιβανία γινόταν ακόμα και από το αποτυχημένο κρασί που έβγαινε φτανόν, δηλαδή με λίγη σπιρτάδα και υπήρχε κίνδυνος να ξινίσει. 
Η ζιβανία ήταν το τσίπουρο που παρασκεύαζαν με στέμφυλα που είχαν υποστεί ζύμωση. Τα έβαζαν στο καζάνι του αποστακτήρα και τα έβραζαν σε χαμηλή φωτιά. Με τον τρόπο αυτό παραγόταν η ζιβανία (Ιωνάς 2001, 99-100).

Το καζάνι απόσταξης της ζιβανίας ονομαζόταν λαμπίκος, και βρισκόταν σε κοινή χρήση στα χωριά. Μαρτυρία κατοίκου του Παλαιχωρίου αναφέρει: «Στην αυλή του παππού μου είχαν λαμπίκο που έρχονταν πολλοί χωριανοί να βγάλουν τη ζιβανία τους. Το ξωπόρτι μας ήταν πάντα ανοιχτό. Χάρτζ̆ιαζαν και άφηναν για χαρτζ̆ιάτικο μια κουζού με τον πόρακο » (Ψιλλίτα Ιωάννου 2010, 447).

Λειτουργικός & Συμβολικός Ρόλος

Διατροφική Αξία και Σημασία στη Διατροφή των Κυπρίων

Η ζιβανία ήταν αρκετά δυνατό ποτό που καταναλωνόταν από τους Κύπριους με τον ίδιο τρόπο, όπως το κρασί, ή έκαναν με αυτήν εντριβές στο σώμα όταν ήταν άρρωστοι. Αποτελούσε μέρος του πρωινού των γεωργών, πριν ξεκινήσουν τη μέρα τους, κι επίσης καταναλωνόταν με πολλούς μεζέδες. Σε μερικά μοναστήρια παρασκεύαζαν ξανθή ή κόκκινη ζιβανία με την προσθήκη ζάχαρης και κανέλας (Ιωνάς 2001, 99-100).

Εορταστικές Περιστάσεις

Η ζιβανία καταναλωνόταν σχεδόν σε όλες τις εορταστικές περιστάσεις της ζωής, όπως και το κρασί. Ιδιαίτερη θέση είχε στην τελετή του γάμου, όπου οι νεόνυμφοι πρόσφεραν στους φιλοξενούμενους τους, ανάμεσα σε άλλα, και ζιβανία (Ιωνάς 2001, 99-100).

Σε πιο παλιές εποχές, μέχρι και τα μέσα του 20ού αιώνα, δεν χαιρετούσαν το ζευγάρι την Κυριακή. Ο γάμος ολοκληρωνόταν τη νύχτα και ο κόσμος ευχόταν στο ανδρόγυνο τη Δευτέρα, οπότε και του έδινε το δώρο του. Τη μέρα αυτή έπρεπε απαραιτήτως να κεράσουν τον κόσμο ποτό, κυρίως κονιάκ, κρασί ή ζιβανία στην υγειά του αντρογύνου. Τα συνοδευτικά του ποτού παρουσιάζουν μεγάλη ποικιλία. Προσέφεραν αμύγδαλα, καρύδια, φυστίκια, σταφίδες, σύκα παστά, ζίζιφα, τριμίθκια, κουδαμέ, σουτζ̆ούκκον, συκόπιτα, μικρά κουλουράκια με ζάχαρη που έφτιαχναν ειδικά για τον γάμο.
Το πρωί της Δευτέρας έδιναν στο ανδρόγυνο το ξημέρωμα. Οι συγγενείς εκτός από το ξημέρωμαν, που ήταν χρηματικό ποσό, έπαιρναν επιπλέον κανίσ̆σ̆ια, τρόφιμα. Σε μερικά χωριά έπαιρναν σιτάρι και  κριθάρι, αλλού λάδι, ζιβανία, κρασί και αλλού καλάθι με προϊόντα.
Στα τραπέζια του γάμου ο κεραστής που έστεκε κοντά στο τραπέζι, κερνούσε ζιβανία και κρασί με το κολότζ̆ιν που είχε κρεμασμένο στο λαιμό του το κουλούρι του γάμου (για τη χρήση της ζιβανίας στα πλαίσια του γάμου, βλ. Πρωτοπαπά 2005, τ. Β΄, 197, 266, 307, 324).

Συμβολικές Χρήσεις

Χρήση από Ηλικιακές Ομάδες

Συμπληρωματικές Πληροφορίες & Βιβλιογραφία

Χρονολογία

Συμπληρωματικά Στοιχεία

Από την περίοδο της Βενετοκρατίας μέχρι σήμερα η παραγωγή ζιβανίας αποτελεί μια βασική ασχολία και σημαντική πηγή εισοδήματος για τους Κυπρίους αμπελουργούς. Η απόσταξη της ζιβανίας είναι μια πατροπαράδοτη τέχνη που για αιώνες μεταδίδεται από γενιά σε γενιά σ’ όλα σχεδόν τα κρασοχώρια της Κύπρου.
Συνήθως η περιεκτικότητα της ζιβανίας σε οινόπνευμα κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 47-52%. Η ζιβανία έχει πολλές χρήσεις. Χρησιμοποιείται ευρύτατα για θεραπευτικούς σκοπούς, όπως για εντριβές, για κρυολογήματα, για απολύμανση πληγών, για λιποθυμίες, για πονόδοντο, ως τονωτικό ποτό τον χειμώνα κ.ά. (http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5).

Ζιβανία παράγεται σήμερα και από μήλο. Για την παρασκευή διαφόρων προϊόντων από μήλο, συμπεριλαμβανομένης της ζιβανίας, γνωστή είναι η Κυπερούντα.

Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄- Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Ψιλλίτα-Ιωάννου Π. (2010), Παλαιχώρι: Ιστορία και Πολιτισμός, Πλατύπους Εκδοτική, Αθήνα.


Διαδικτυακή πηγή: 

http://www.triselies.org/index.php?lang=el&article=5


Πηγή φωτογραφίας: 

«Εμφυαλωμένη ζιβανία»

Ερευνητής / Καταχωρητής

Στάλω Λαζάρου, Δήμητρα Δημητρίου, Δήμητρα Ζαννέτου, Τόνια Ιωακείμ, Σάββας Πολυβίου, Πετρούλα Χατζηττοφή, Αργυρώ Ξενοφώντος

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Περισσότερα

Σχετικό Περιεχόμενο - Σιτηρέσιο

Κρασί και κυπριακή παραδοσιακή διατροφή
"Πίνε κρασίν να 'σιης ζωήν"

Σχετικό Περιεχόμενο - Σκεύη - εργαλεία

ασκίν - ασ̆σ̆ίν (ασσίν),το
Δερμάτινος σάκος.

καζάνι ζιβανίας,το

Σχετικό Περιεχόμενο - Συνταγές

Κρασί
"Αφήνουμε το κρασί στο βαρέλι για σαράντα μέρες και το ξαναπερνούμε από το σουρωτήρι σε ξύλινο βαρέλι ή πιθάρι. Θα μείνει εκεί για τρεις ακόμα περίπου μήνες, οπότε είναι έτοιμο για κατανάλωση. Για καλύτερη ποιότητα κρασιού, ο χώρος που φυλάγεται πρέπει να είναι υγρός και σκοτεινός.(Δημήτρης Παπανεοφύτου, Λάσα Πάφου)

Σχετικό Περιεχόμενο - Σχετική Βιβλιογραφία

Γιαγκουλλής Κ. Γ. (2009), Θησαυρός Κυπριακής Διαλέκτου. Ερμηνευτικό, Ετυμολογικό, Φρασεολογικό και Ονοματολογικό Λεξικό της Μεσαιωνικής και Νεότερης Κυπριακής Διαλέκτου, Βιβλιοθήκη Κυπρίων Λαϊκών Ποιητών,70, Εκδόσεις Theopress, Λευκωσία.

Ιωνάς Ι. (2001), Τα παραδοσιακά επαγγέλματα της Κύπρου, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, ΧΧΧVΙΙ, Λευκωσία.

Πέτρου-Ποιητού Ε. (2013), Από πού κρατάει η σκούφια τους. Λέξεις και ιστορίες από τον κόσμο της γεύσης, Εκδόσεις Επιφανίου, Λευκωσία.

Πρωτοπαπά Κ. (2005), Έθιμα του παραδοσιακού γάμου στην Κύπρο, τ. Α΄- Β΄, Δημοσιεύματα του Κέντρου Επιστημονικών Ερευνών, XLV, Λευκωσία.

Ψιλλίτα-Ιωάννου Π. (2010), Παλαιχώρι: Ιστορία και Πολιτισμός, Πλατύπους Εκδοτική, Αθήνα.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τεχνικές παρασκευής τροφίμων

παραγωγή ζιβανίας,η
Τεχνική, μέρη καζανιού και χρήσεις ζιβανίας.

Σχετικό Περιεχόμενο - Τρόφιμα

βότρυς [σταφύλι] και οἶνος [κρασί]
Ήδη από την πρώιμη αρχαιότητα υπάρχουν ενδείξεις για την παραγωγή και την κατανάλωση κρασιού στην Κύπρο.

ζούκκιν,το
Το ούζο.

Κρασί (Παράδοση 4000 χρόνων -μελέτη)
Επισυνάπτεται μελέτη της κ. Ε. Ηγουμενίδου στην αγγλική γλώσσαΗ μελέτη πραγματεύεται την διαδικασία καλλιέργειας του αμπελιού, την παραγωγή κρασιού, την διανομή και εμπόριο κρασιού, τη σημασία του και τη θρεπτική αξία αυτού και των παράγωγων του, την πολιτισμική σημασία και το ρόλο του στην παραδοσιακή ζωή στα έθιμα και τις τελετές.

Κρασιά κατά τον 18ον αι.

Κρασί κυπριακό: Μια παράδοση 5500 χρόνων
Τα σταφύλια τα οποία προορίζονται για κρασί επιλέγονται από αμπέλια εκλεκτής ποικιλίας.Δείτε ταινία για τον παραδοσιακό τρόπο παρασκευής κρασιού εδώ (Πατήστε στο EN ή FR )

Παραγωγή και διαθεσιμότητα κρασιού κατά τον 19ον αιώνα

Πόρακος

Το κυπριακό κρασί στον 21ο αιώνα
Στο οινικό τοπίο του νέου αιώνα, η Κύπρος εισέρχεται δυναμικά και αισιόδοξα, διαθέτοντας δύο σημαντικά πλεονεκτήματα : το ένα είναι η ιστορικότητα του αμπελώνα της . Μια μακρά παράδοση τεχνογνωσίας και ένας αυτόριζος αμπελώνας διαχρονικά απρόσβλητος από τη φυλλοξήρα. Το άλλο είναι η ιδιοπροσωπία την οποία συνθέτουν οι γηγενείς ποικιλίες και η οποία έχει απεριόριστο δυναμικό ανάπτυξης. Ήδη αρκετά κυπριακά κρασιά μπορούν να σταθούν επάξια ενώπιον του ξένου ανταγωνισμού, ως κρασιά με δική τους ταυτ...

Σχετικό Περιεχόμενο - Χώροι Παραγωγής - Διάθεσης

Εγκαταστάσεις παραγωγής και αποθήκευσης Κρασιού (μελέτη)
Επισυνάπτεται μελέτη στην αγγλική της Ε. Ριζοπούλου-Ηγουμενίδου, η οποία πραγματεύεται την διαδικασία καλλιέργειας του αμπελιού έως την παραγωγή κρασιού, (18ος-μέσα 20ου αι.) με κύρια έμφαση στα κτήρια και εγκαταστάσεις για την παραγωγή και αποθήκευση κρασιού.

Τρόφιμα

Παραδοσιακές Συνταγές

Σιτηρέσιο - Γεύματα

Χώροι Παραγωγής και Διάθεσης

Τεχνικές Παραγωγής

Παραδοσιακά Σκεύη και Εργαλεία

Βιβλιογραφία

Περιήγηση σε Μουσεία Τροφίμων, Λαϊκής Τέχνης & Αγροτικής Ζωής

Διαφημίσεις Τροφίμων

Εκπαιδευτικές Εφαρμογές

Ιστορία Κυπριακών Βιομηχανιών Τροφίμων

Τίτλος
ζιβανία - ζιβάνα,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος ζιβανία - ζιβάνα,η

Φωτογραφίες

Συνημμένα

Τίτλος
ζιβανία - ζιβάνα,η